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Elaboración de aperitivos

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,28/10 (30 opiniones) |100926 alumnos|Fecha publicaciýn: 26/07/2006
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Capýtulo 10:

 Las formulaciones

Como las recetas que doy especialmente de las salsas o dips, son en poca cantidad, voy a explicar la mejor manera de convertir una receta en una formula que nos permita  poder  extender o agrandar las cantidades para hacer desde una taza hasta litros si lo queremos.

Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base,  y este va a significar el 100% en nuestra preparación.

Nuestra formula matemática infalible será la regla de tres:

Ingrediente a calcular X (multiplicado por 100) / (dividido por la cantidad del ingrediente base).

Parece muy complicado pero es muy fácil:

Supongamos que queremos tarta dulce, el ingrediente base será la harina, por que es el ingrediente principal, pero también lleva huevos, y azúcar.

La receta me dice:

3 tazas de harina de trigo ( 750 grs.), 1 ½ taza de mantequilla o margarina ( 265 grs.), 1 taza de agua fría ( 250 ml.), 1 huevo (60grs.).

Para convertirlo en formula  solo debemos utilizar la regla dada:

Quiero calcular los el porcentaje de huevos

60gr.(huevo) X 100 = 6000, (dividido por la cantidad de harina) entre / 750 = 8, este es el porcentaje 8 % de huevo.

El porcentaje de mantequilla?

265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad del ingrediente base) = 35% mas o menos.

Porcentaje de agua?

250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) = 33% mas o menos

Formula

100% harina de trigo

8 % huevos

35% mantequilla

33% agua.

Lo que se traduce al revés para saber los gramos o ml:

El porcentaje del ingrediente a calcular  lo multiplicamos por la cantidad del ingrediente principal, y lo dividimos entre 100, nos dará los gramos.

Ejemplo: El agua era un 33,33%

33,33 X 750 (cantidad de harina o ingrediente principal) / (entre) 100= 249,93 (250ml de agua).

Debemos saber siempre cuanto es la cantidad de nuestro elemento principal. Así podremos aumentar todas las recetas que queramos.

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