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Derivados de la leche

Autor: Gilma Granados
Curso:
9,76/10 (25 opiniones) |27285 alumnos|Fecha publicación: 23/02/2005
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Capítulo 14:

 Queso crema

Es un queso fresco en el cual se utilizan cultivos lácteos (kumis), para obtención de una cuajada acida de cuerpo suave. La cuajada formada después de la acción de los cultivos no se corta, se rompe por agitación.

Procedimiento: Para elaborar el queso crema se necesita, crema de leche para aumentar la grasa en la leche.

Ejemplo: para 5 litros de leche fresca se le adicionan 1 litro de crema de leche, se agita suavemente y se lleva al fuego hasta los 32º.

Se le agregan 50 centímetros o 4 cucharadas de kumis por litro. Mezclar bien y agregar 1.5 de cloruro de calcio disuelto en 3 centímetros de agua. Si son 5 botellas se agrega 1 gramos. Se disuelve y se revuelve bien.

Luego se le agrega el cuajo, si es liquido se utiliza 0.5 centímetros cúbicos. Si es en pastilla se usa la ¼ parte de lo normal, agitar bien y se deja reposar por 1 hora.

Cortar la cuajada en pedacitos pequeño de 1 centímetro, llevar al fuego a una temperatura de 70º, agitar suavemente pero constante.

Se pone a enfriar y cuando este tibia se le agrega agua fría o helada.

Se dessuera la cuajada y se pone a escurrir en un talego de lienzo de un día para otro.

Se saca la cuajada del talego y se lleva a la nevera o congelador por 2 horas. Se saca, se amasa y se le agrega una cucharada de sal por cada kilogramo de cuajada.

El amasado se puede hacer a mano o con batidora para obtener una textura uniforme. Se le agrega una cucharadita de gelatina sin sabor por cada kilogramo de cuajada, mezclar bien, empacar y refrigerar.

Si se quiere se le puede dar sabor al queso, de ajo, cebolla, berro o piña.

Capítulo siguiente - Encurtido de ajo
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