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Capýtulo 26:

 Torta del Casar. Características, historia y producción

Características del producto

La Torta del Casar es un queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino, cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, y cuya maduración será como mínimo de 60 días.

Localización geográfica

Se sitúa en Cáceres, provincia perteneciente a la Comunidad Autónoma de Extremadura (España), englobando treinta y seis términos municipales dentro de las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.

Peculiaridad distintiva

Corteza semidura, con color entre amarillo y ocre, pasta blanda a untable, de color blanco a amarillento, de corte cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte. Olor intenso y sabor desarrollado y ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal.

Historia

Las comarcas de la zona geográfica han estado vinculadas desde siempre a las prácticas de la trashumancia y el pastoreo. Las cañadas han sido transformadas sucesivamente hasta su regulación definitiva como caminos de obligado uso para rebaños por las normas que rigen al Honrado Concejo de la Mesta en 1273 La presencia de rebaños establecidos es un hecho constatado desde 1291, fecha en la que mediante Privilegio Real el Rey Sancho IV otorga a la aldea del Casar una tierra a su alrededor para que los ganaderos pudieran llevar libremente a pastar a sus ganados.

Zona de producción

La zona de producción se extiende al norte de la Sierra de San Pedro, límite con la provincia de Badajoz, los ríos Almonte al este y Tajo al norte. La zona geográfica forma una planicie esteparia surcada de noroeste a sudeste por la Sierra de Fuentes, de suelos arenosos, de poca fertilidad y escaso espesor con frecuentes afloramientos rocosos.

Clima continental con veranos largos y calurosos, inviernos suaves y cortos y una pluviometría situada entre los 300 y los 500 ml anuales. La flora está fundamentalmente constituida por plantas herbáceas de gran valor nutritivo, pero escaso desarrollo, existiendo también restos de vegetación arbustiva.

Características de la producción

Proceso de obtención de Torta del Casar: Cuajado de la leche con cuajo vegetal entre 28º y 32º C y durante un tiempo de 50 a 80 minutos. Corte de la cuajada para obtener granos de tamaño fino, tipo grano de arroz. Moldeado mediante introducción de la cuajada en moldes cilíndricos adecuados a las dimensiones del queso especificado.Prensado con una presión comprendida entre 1 y 2,5 kg/cm2 durante 3-8 horasSalazón que puede ser húmeda o seca, utilizándose exclusivamente cloruro sódicoMaduración, que será de al menos de 60 días, y en condiciones de 4º a 12º C. de temperatura y entre un 75 y un 90% de humedad relativa.

Base gastronómica

Acompañado de un buen vino o cava será un placer tan sencillo como sorprendente. Combina perfectamente con carnes, pescados, salsas, ... etc. Incluso se puede probar a combinar dulce y salado en postres y helados.

Datos del consejo Regulador (DOP).
Dirección: AV. Constitución, nº 13 10190 Casar de Cáceres (Cáceres).
Teléfono: 927-290713
FAX: 927-291654
Correo electrónico.
E-mail: info@tortadelcasar.org
Página Web: www.tortadelcasar.org.

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