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Capýtulo 25:

 San Simón da Costa. Características, localización e historia

Características del producto

Elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso que comprende las fases de coagulación, corte de la cuajada, moldeado, prensado, salado, maduración y ahumado.

Localización geográfica

Está constituida por el área geográfica que abarca la comarca de Terra Chá, que se compone de los siguientes términos municipales, todos ellos de la provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, ...etc.

Peculiaridad distintiva

Características organolépticas: forma: itermedia entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico. orteza: ahumada, dura e inelástica, de 1 a 3 mm de grosor, de color amarillo-ocre y algo grasienta. asta: textura fina, grasa, semidura, semielástica y densa, de color entre blanca y amarilla, suave al corte, con aroma y sabor característicos. Ojos: existirán en número no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tamaño variable pero inferior a medio guisante.

Historia

Los orígenes del queso "San Simón da Costa" se remontan, según la leyenda, a los pueblos de la civilización castreña que, supuestamente procedentes de las tribus celtas, se situaron en los montes de la Sierra de A Carba y del Xistral. También figura entre la tradición que en la época de los romanos, el queso era enviado a Roma, por sus peculiares características de sabor y duración. Posteriormente fue utilizado para el pago de foros y diezmos a los señores feudales y a la Iglesia.

Zona de producción

La Comarca de Terra Cha, con una extensión de 1.612,8 Km2, se configura como una de las más extensas y definidas de Galicia, presentando una gran uniformidad como consecuencia de su suave relieve, sólo interrumpido por los rebordes montañosos que la enmarcan: Al Norte las estribaciones de Serra da Carba e Xistral, Cordal de Neda y Serra de Lourenzá. Al Oeste, formando el límite con la provincia de A Coruña, se localiza la Serra da Loba y en el límite SO, la Serra da Coba da Serpe. En cuanto a los usos del suelo, aproximadamente un 60% de la superficie comarcal constituye terreno forestal frente a un 22% de tierras de cultivo y un 15% de prados y pastizales.

Características de la producción

Para la elaboración del queso se realizarán los siguientes procesos: Coagulación: Se provocará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de calidad. Se potenciará la recuperación y el uso de cepas autóctonas. La leche se cuajará a una temperatura de 31 a 33 ºC, durante un tiempo de 30 a 40 minutos, excepto cuando la elaboración fuese con leche cruda, caso en que sepodrán variar estos parámetroCorte: Se harán los cortes necesarios para que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de granos de entre 5 y 12 mm de diámetro.Moldeado: Se hará en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir quesos con las características propias del producto certificado.

Prensado: Se efectuará en prensas adecuadas, permaneciendo en ellas por el tiempo necesario, en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas.

Salado: Se hará en salmuera con una concentración entre el 14 y el 17%, siendo el tiempo máximo de inmersión de 24 horas.Maduración: El período mínimo de maduración será de 45 días para el formato grande, y de 30 días para el formato pequeño (Bufón), contados a partir de la finalización de la saladura.

Ahumado: Se realizará al final de la maduración y se empleará el tiempo necesario hasta alcanzar el queso el color característico, evitando, en todo caso, el contacto próximo con el fuego. Siempre se realizará utilizando madera de abedul sin corteza.

Base gastronómica

El sabor de este queso gallego es suave, con toques de picante, muy poco graso, con poca sal y con aromas a humo de abedul. Está hecho con leche fresca, entera y natural de vaca rubia gallega, pardo alpina y frisona. La corteza es lisa, con aspecto de cera, brillante y de color pardo

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: Plaza de la Constitución, nº 13 1º, Ap. De correos nº 2, 27800 Villalba
(Lugo).
Teléfono: 982-512250
FAX: 982-512850
Correo electrónico.
E-mail: dosansimon@inicia.es

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