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Capýtulo 23:

 Quesucos de Liébana. Características, localización, producción e historia

Características del producto

Queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas: Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona. Ovina: Lacha. Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

Localización geográfica

Comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia.

Peculiaridad distintiva

La leche será entera y limpia, con la composición equilibrada en grasas y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionases de sus respectivas especies. Las características físicas y organolépticas del queso al término de su maduración son las siguientes: la forma será cilíndrica o discoidal, de pequeño formato entre 8 y 12 cm de diámetro y entre 3 y 10 de altura, el peso es variable y la pasta firme y compacta.

Historia

La conservación de los quesos ahumados que recomendaba Columela, para los que se enviaban a Roma, fue practicada en Cantabria. Se pueden citar innumerables detalles y crónicas, de la presencia de los quesos cántabros en expediciones a las nuevas tierras conquistadas, como la de Riba Herrera al Perú. Crónicas que hablan sobre los precios de mercado de queso en mercaderías de Santander, dictadas por D. Diego Hurtado de Mendoza en 1442.

Zona de producción

Liébana se encuentra situada en el Suroeste de la provincia de Cantabria, limita por el poniente con el Principado de Asturias y por el Sur con las provincias de Palencia y León. El territorio de la Comarca de Liébana corresponde a una fosa tectónica de forma circular con un diámetro de aproximadamente 40 Kilómetros. El fondo de esta depresión está a una altitud de 300 a 400 metros sobre el nivel del mar, el paisaje es bastante accidentado en el que alternan estrechos y alargados valles con irregulares interfluvios muy alterados por la erosión. Los bordes de la depresión rebasan los 2.000 metros.

Características de la producción

La leche destinada a la elaboración de «Quesucos de Liébana» procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican en el apartado de Descripción . La coagulación de la leche se efectúa con cuajo de origen animal a una temperatura entre 28º y 32º C. durante 45 minutos como mínimo. Obtenida la cuajada se efectúa el corte hasta obtener granos del tamaño de un guisante, El moldeado se realiza en moldes que faciliten el autoescurrido y que proporcionen la forma característica del queso. El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 al 3 por ciento del peso del queso.

Base gastronómica

Receta, tarta tres quesos: poner la harina en forma de volcán y colocar en el centro la mantequilla y el huevo. Amasar los ingredientes anteriores, agregar el agua y mezclar hasta obtener una masa consistente. Añadir si se desea nueces picadas. Formar una bola con la masa, envolverla en papel de aluminio y dejar reposar en la nevera unos 30 minutos. En un bol poner el requesón , el queso Brie sin corteza y el queso en porciones. Añadir la nata y los huevos batidos y mezclar bien. Untar el molde de la tarta con mantequilla y espolvorear con el pan rallado. Estirar la masa con un rodillo y forrar la base y las paredes del molde. Pinchar varias veces con el tenedor. Verter la mezcla anterior en el molde y nivelar la superficie. Poner en el horno ya caliente y hornear
durante unos 45 minutos. Adornar con trozos de nueces peladas.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: C/ Héroes 2 de mayo, nº 27, 39600, Muriedas (Cantabria).
Teléfono: 942-269855
FAX: 942-269856
Correo electrónico.
E-mail: odeca@odeca.es

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