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Capýtulo 22:

 Queso Zamorano. Características, historia y producción

Características del producto

De pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana. La leche será entera y limpia, exenta de calostros, contaminantes, conservantes, antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Localización geográfica

Tanto la zona de producción como la zona de elaboración del 'Queso Zamorano' corresponden a la totalidad de los términos municipales de la Provincia de Zamora.

Peculiaridad distintiva

La maduración y conservación del queso amparado tendrá una maduración no inferior a 100 días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este periodo, se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcance las características determinadas en el Reglamento.

Historia

La documentación zamorana desde el momento de su repoblación, a mediados del siglo XI, ofrece diversas referencias sobre la producción de queso. El Catastro del Marqués de la Ensenada realizado en 1752 , refleja la producción de queso y su cabaña ganadera.

A finales del siglo XIX comienzan las pequeñas industrias familiares y artesanales de las que han surgido las industrias que existen actualmente en esta provincia, elaborando 'Queso Zamorano'.
Zona de producción.

Es una provincia de grandes contrastes: en el sureste aparecen valles con un relieve ondulado con pequeñas elevaciones de suaves pendientes, en un paisaje de amplios horizontes fruto de la amplia red de arroyos que afluyen al Duero: en el Norte se observa una continuación de valles y paramos: y la zona del suroeste se caracteriza por la existencia de grandes desniveles y abruptas laderas sin la presencia de formaciones montañosas.

Características de la producción

La coagulación de la leche se provoca con cuajo, utilizando la dosis precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28º y 32º C y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5 y 10 mm. de tamaño, a continuación se recalienta la masa hasta alcanzar de un modo paulatino, una temperatura máxima de 40º C. El moldeado y prensado se realizan en moldes y prensas que proporcionen la forma característica de este queso.

Base gastronómica

El resultado es un queso de forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, de un peso máximo de 4 kilogramos con una corteza dura, de color amarillo, pálido o gris oscuro bien definida. El Queso Zamorano se distingue por sus aromas y sabores característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes en el paladar.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: Diputación de Zamora, C/ Ramos Carrión, nº 11, 49001 Zamora.
Teléfono: 980-530511
FAX: 980-530511
Correo electrónico.
E-mail: denominación@quesozamorano.com
Página Web: www.quesozamorano.com

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