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Capýtulo 16:

 Queso de Valdeón. Características, historia y producción

Características del producto

El queso de Valdeón es un queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con oveja y/o cabra y se presenta entero o batido.

Localización geográfica

La constituida por el término municipal de Posada de Valdeón (León).

Peculiaridad distintiva

La corteza del queso entero es natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas. La pasta es de color blanco marfil que evoluciona a color crema, brillante y con aureola débilmente marcada según el grado de maduración. Al corte presenta numerosas oquedades distribuidas homogéneamente, irregulares, de tamaño variable y de un tono azul verdoso. Su sabor es intenso, salado y picante, ligeramente ardiente. Materia grasa igual o superior a 45%, humedad mínima de 30% y porcentaje de sal inferior al 3,5%.

Historia

Hay indicios de producción de queso en Valdeón en la época prerromana con leche de cabra. Pascual Madoz, en su 'Diccionario' (1845-1859) hace referencia a la producción de quesos y a la importancia del ganado cabrío en el Valle de Valdeón. En la segunda mitad del siglo XIX la producción de queso en el valle de Valdeón era una ocupación importante.

Zona de producción

La zona delimitada es un valle con altitud media de 650 metros inmerso entre importantes barreras naturales, siendo estas barreras el puerto de Panderruedas (1.450 metros), el puerto de Pontón (1.311 metros) y el puerto de Pandetrave (1.562 metros). En las montañas existen numerosas cuevas, de origen natural, que siempre fueron refugio de pastores, y donde se maduraban los quesos. La climatología de la zona delimitada es de alta montaña. Los inviernos son fríos y largos, con más de 100 días de heladas entre noviembre y abril, y abundantes precipitaciones, frecuentemente en forma de nieve.

Características de la producción

A la recepción de la leche en la industria se analizan las distintas leches de cara a comprobar que los niveles analíticos mínimos en la cuba de cuajado sean: Materia grasa >3,5%, Proteina>3,1% y Extracto Seco>12,0%. La coagulación será ácido-láctica utilizando el cuajo necesario para que la coagulación dure entre 60 y 120 minutos. En la cuba de cuajado se realiza la inoculación del hongo Penicillium. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación, y durante este proceso oscilará entre 28 y 32ºC.

Base gastronómica

El Queso Azul tiene un sabor intenso y muy característico, con fundamento ligeramente láctico, mantecoso y fundente al paladar. Si se quiere degustar con plenitud de sabor, ha de hacerse extendiéndolo sobre pequeñas porciones de pan de hogaza y acompañándolo con vino de la tierra. Inolvidable. El peso de cada pieza grande oscila alrededor de 2,2 kgs y el miniqueso alrededor de 460 gr. Su consumo óptimo es de 60 a 80 días. Ha de conservarse en un lugar oscuro, fresco y ventilado para que no se reseque. Si se mantiene en el refrigerador es conveniente sacarlo de éste 1 hora antes de su consumo para que recobre sus cualidades de sabor.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: C/ El Cantón, s/n, 24915, Posada de Valdeón (León).
Teléfono: 987-740514
FAX: 987-740568
Correo electrónico.
E-mail: jose@ceisa.com.es
Página Web: www.quesospicosdeeuropa.com

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