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Capítulo 21:

 Queso Tetilla. Características, historia, localización y producción

Características del producto

Queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega, sin calostros ni productos medicamentosos .

Localización geográfica

La elaboración de Queso Tetilla se extiende por el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia, situada en el extremo noroeste de la península ibérica.

Peculiaridad distintiva

Tiene la siguiente composición: grasa un 3,5% mínimo, proteínas un 3,1% mínimo, extracto seco un 8,4% mínimo y acidez al comenzar el proceso de elaboración es de 18º Dornic máximo.

Historia

El Tetilla es un queso gallego histórico de amplia difusión en la Galicia Central. Actualmente se produce industrialmente por toda Galicia, pero originariamente su elaboración se centraba en los municipios del sur de la provincia de La Coruña y del norte de Pontevedra principalmente en Curtis, Sobrado dos Monxes, Arzúa y Mélide. En la parroquia de La Illana del municipio de Curtis, se celebraba la feria más tradicional que dio nombre en algún momento al queso. Tettamancy en 1900 mencionaba 'Los días 5 tienen lugar en Illana (la feria) en el distrito de Curtis también de ganados, frutos del país, etc. distinguiéndose por los ricos quesos que a ella concurren'.

Zona de producción

La región gallega, debido a su posición en el vértice más occidental del Arco Atlántico Europeo, es una encrucijada geográfica donde interactúan dominios ecológicos diferenciados: un componente norte-sur de naturaleza climática y topográfica y un componente oeste-este que opone las tierras marítimas a las del interior. La diferencia entre norte y sur ya citada en la orografía, se acentúa más en el clima y como consecuencia en los suelos y la vegetación. Pese a su situación en la España húmeda presenta diferencias respecto a otras regiones cantábricas y por su posición latitudinal se asemeja a climas atlánticos subtropicales, siendo en realidad un clima de transición.

Características de la producción

La coagulación se provoca con extracto de cuajo animal exclusivamente, pudiendo emplear cepas autóctonas de Streptococcus lactis y St. Cremoris, aprobadas por el Consejo Regulador. La temperatura de coagulación oscilará entre 28º-32º C utilizándose la dosis de cuajo necesaria para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 20 minutos ni supere los 40. Después del cuajado se corta la pasta hasta llegar a un grano del tamañode un garbanzo, realizándose a continuación un lavado de la cuajada con agua natural, para bajar su acidez hasta los 4º-6º Dornic.

Base gastronómica

Lo podemos utilizar para la elaboración de una Fondue de queso: se corta el queso en daditos pequeños. Así se fundirá lentamente. Cortar el diente de ajo por la mitad y frotarlo por el recipiente que donde se va a hacer la Fondue. Ahora ponemos el vino blanco y los daditos del gruyere. Todo esto a fuego lento y sin dejar de mover con una cuchara de madera. Seguido añadimos los daditos de queso emmental y sin dejar de mover y con el fuego todavía al mínimo añadimos el kirsch con la maicena disuelta en él. Remover el conjunto hasta que quede cremoso.

Por ultimo añadir la nuez moscada y la pimienta. Servir en la mesa sobre un Rechaud (fuego portátil), con taquitos de pan. El pan ideal es candela semi-integral con mucha corteza, o barra de pan blanco. Durante la comida, es importante ir removiendo al mismo tiempo que se meten los tenedores con el pan. Sobre todo hay que remover el fondo, ya que se os puede pegar del calor del mechero y esto la estropearía.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: Pazo de Quián-Sergude, 15881 Boqueixon (A Coruña).
Teléfono: 981-511751
FAX: 981-511864

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