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Capýtulo 13:

 Queso de la Serena. Historia, localización y características

Características del producto

De pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. La leche será el producto natural integro obtenido del ordeño de ovejas sanas, limpia, sin impurezas, exenta de calostros, productos medicamentos o conservantes, que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.

Localización geográfica

Está constituida por 21 términos municipales de la provincia de Badajoz de la comarca homónima.

Peculiaridad distintiva

El "Queso de La Serena", es un queso graso o extragraso con una curación mínima de 20 días. Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes: la forma es discoidal con caras sensiblemente plantas, una altura de 4 a 8 cm; con un diámetro de 18 a 24 cm; con un peso de 750 g a 2 kg; la corteza es semidura de color amarillo céreo a ocre; la pasta es de blanda a semidura, de color blanco marfil a amarillo céreo y puede presentar ojo pequeños desigualmente repartidos.

Historia

En el libro 'Viaje a La Serena' de 1791 de D. Antonio Agundez Fernández, sobre la comarca de La Serena, sacada de unos manuscritos del Magistrado Cubeles, en el que entre otras figura la siguiente alusión: ' Famoso por el sabor y buena hechura es el queso que se hace con la leche de sus ovejas, cuya arroba se vende a 60 reales'. En las ordenanzas del siglo XVI y XVII para Cabeza del Buey, se habla del diezmo del queso y de la primicia a la Iglesia Parroquial, ya que el dueño del ganado, la primera vez que ordeñaba para hacer queso, todos los que hicieran de ese ordeño, los debían de primicia, llevar a los curas a la Iglesia Parroquial de la villa.

Zona de producción

En la provincia de Badajoz predominan los relieves suaves y su configuración, en líneas generales, corresponde a una penillanura. La zona de las Comarca de La Serena, está situada en el extremo suroriental de la provincia predominando tierras de pastos de excelente calidad, sobre suelos esqueléticos de pizarra y de granito, la altitud media es de 430 metros. En esta zona, los inviernos son generalmente benignos aunque existe un período de heladas que va desde el 1 de noviembre al 10 de marzo y veranos cálidos y secos, siendo la aridez la tónica general de la zona.

Características de la producción

La coagulación de la leche se efectúa con coagulante vegetal natural proveniente de las flores desecadas del "Cynara Cardunculus" (Yerbacuajo). Para el proceso de cuajado la leche ha de permanecer entre 25º y 32º C durante un período de 50 a 75 minutos, a continuación se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 10 a 20 milímetros de diámetro. En caso de salazón húmeda, el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20%.

Base gastronómica

Una receta típica es: croquetas de queso de la Serena. Ingedientes: 150 grs de Queso (torta) de La Serena, tres ajos grandes, un cuarto litro de leche, un cacito de caldo del cocido, perejil, aceite, sal, manteca de cerdo, harina. Preparación: En un poco de aceite se rehogan el perejil, ajo picado y tres cucharaditas de manteca de cerdo. Ya dorados, se añade el queso, el caldo, la leche, mezclándole trs cucharaditas de harina. Se remueven en la sartén muy lentamente, y con cuchara de palo, hasta que se desprenda la masa. Se deja enfriar esta masa, y a continuación: se moldean, empanan, enhuevan, empanan otra vez y se fríen. Calientes o frías es un bocado delicioso.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: C/ Reyes Huertas, nº 14, 06420, Castuera (Badajoz).
Teléfono: 924-772114
FAX: 924-772114

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