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Capýtulo 24:

 Queso Roncal. Características, historia y producción

Características del producto

De pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas 'Rasa' y 'Lacha'y cruce F-1 Lacha X Milchschaf, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso,

Localización geográfica

Está constituida por los municipios de Uztarroz, lsaba, Urzainqui, Roncal, Garde,Vidangoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra.

Peculiaridad distintiva

La leche será entera y limpia, sin conservadores, con una composición equilibrada entre grasas y proteínas conforme a las características de las razas citadas anteriormente y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el Extracto Seco. La leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C para evitar el desarrollo microbiano. El queso 'Roncal' es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado.

Historia

Entre los siglos X y XIII la explotación ganadera roncase se estabiliza en torno a las 80.000-100.000 cabezas de ganado lanar trashumante, manteniéndose estable hasta el siglo XVIII. Al iniciarse la explotación forestal de tipo industrial, descendió la actividad pastoril y el tamaño de los rebaños; este manejo tradicional está cambiando, planificando su alimentación, sanidad y genética. En los museos Etnológico de la Fundación Mariscal Don Pedro de Navarra en Arteta (Valle de Ollo) y en el Museo Donostiarra de San Telmo se pueden admirar el utillaje empleado por los elaboradores de queso, entre los que destacaremos el kaiku (vasija) fabricada con madera de haya, salero de roble con el asa de fresno, molde o zimitzak, fabricado en madera de haya, con grabados y orificios para facilitar el desuerado.

Zona de producción

La zona del Roncal limita con la provincia cae Huesca y Zaragoza al Este: Valle de Salazar al Oeste, y la frontera francesa al Norte. El territorio se divide en el Alto Roncal y el Bajo Roncal. El Alto Roncal está enclavado en el extremo occidental de las Sierras Interiores Pirenaicas, oscilando sus altitudes entre los 800 y 2.340 m. En el Bajo Roncal la altitud no sobrepasa los 1.300 m. siendo la cota más baja de 600 m. Los terrenos que afloran en el Valle del Roncal son alóctonos: sobre un zócalo paleozoico plegado se encuentran conglomerados y areniscas rojizas, silicea del Permotriásico. En el Alto Roncal predomina el clima atlántico montano, con pluviometrías superiores a los 1.000 mm anuales.

Características de la producción

La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural, utilizando la dosis precisa para que se realice en el tiempo mínimo de media hora y máximo de 1 hora, La temperatura de la cuajada oscila entre 30º y 37º C, manteniendo esta temperatura durante los procesos de coagulación, cortado y desuerado de la pasta. Obtenida la cuajada, se corta, lentamente, consiguiendo granos homogéneos del tamaño del arroz.

Base gastronómica

El Queso Roncal es un queso de formato cilíndrico, bien cortezado, compacto y de corte frágil y corto, cerrado pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular. Es de color blanco marfil, tirando a amarillo pálido y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar. En su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: AV. Serapio Huici, nº 22. Edif.. Peritos, 31610 Villava (Navarra).
Teléfono: 948-013045
FAX: 948-013041
Correo electrónico.
E-mail: iconsejo@nasersa.com
Página Web: www.denominacionesnavarra.com

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