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Capýtulo 20:

 Queso Palmero. Historia, producción, localización y características

Características del producto

Elaborado en la isla de La Palma (Canarias), con leche de Cabras Palmeras de la Agrupación Caprina Canaria, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito. Toda la producción es actualmente artesana en pequeñas explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar.

Localización geográfica

Está constituida por todos los términos municipales de la isla de La Palma, provincia de Santa Cruz de Tenerife (Islas Canarias, España).

Peculiaridad distintiva

Se consume fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados. Su forma es cilíndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 K. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas.

Historia

Una importante tradición ganadera que se remonta a los aborígenes prehispánicos, y que ha sido continuada por los posteriores pobladores que conservaron esta actividad como uno de sus principales medios de vida, haciendo de los quesos una tradición que nos ha llegado hasta hoy. Existen evidencias por escritos del siglo XVI de la importancia que el queso tiene en la isla desde ese entonces donde ya se exportaba a América y otras islas del Atlántico.

Zona de producción

La isla tiene una superficie de 708,32 km² (9,45% del territorio canario) y una población de 86.062 habitantes (INE, enero de 2006).Para referirse a sus habitantes se utiliza el gentilicio Palmero. La Palma es una isla de contrastes gracias a su desnivel, que va desde el nivel del mar (Océano Atlántico) hasta los 2.426 m del Roque de los Muchachos, punto más elevado de la isla.En el tercio norte de la Isla se encuentra una gran depresión de origen erosivo que forma la Caldera de Taburiente, declarada Parque Nacional en 1954.

Características de la producción

El proceso se inicia con el filtrado de la leche recién ordeñada e inmediatamente se procede a la coagulación para evitar la pérdida de calor (27ºC _ 33ºC). Para el cuajado se emplea cuajo natural de cabrito lactante. El tiempo de coagulación medio es de 45 minutos. La cuajada se corta hasta obtener un tamaño de grano pequeño, que facilita eldesuerado y seguidamente se introduce en los moldes donde se prensan y se colocan sobre mallas plásticas, de cuadrícula menuda, para facilitar el desuerado.A continuación se procede al salado. La salazón es seca, utilizándose sal marina de las salinas de la isla.

Base gastronómica

Una receta con la que utilizar el queso sería el Souflé de queso: se utiliza un recipiente o molde de pyrex o similar que soporte el horno. Untar su fondo y pared con un poco de mantequilla bien blanda. Preparar una bechamel: fundir en una cacerolita 30 gr. de mantequilla, agregar la harina y revolver bien a fuego medio hasta que se forme una pastita homogénea y empiece a burbujear. Volcar la leche, levantar a ebullición
revolviendo bien con un batidor. Salpimentar y dejar que burbujee suavemente unos 3-4 minutos. La bechamel no debe quedar muy líquida para evitar que el souflé "caiga" durante el horneado. Dejar que la bechamel se enfríe un poco. Mezclar el queso rallado y la maicena y agregar a la bechamel con las yemas. En un recipiente batir las claras de huevo a las que se les habrá añadido el polvo para hornear, y montarlos en nieve firme.

Datos del consejo Regulador (DOP).
Dirección: C/ Europa, nº 3, 38710 Beña Alta, La Palma (S.C. Tenerife).
Teléfono: 922-417060
FAX: 922-417060

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