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Capýtulo 15:

 Queso de Murcia. Características, localización, producción e historia

Características del producto

Se establecen dos tipos el fresco y el curado que en apartados posteriores detallaremos.

Localización geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración, está constituida por todos los términos municipales de la provincia de Murcia situada en el Sureste español.

Peculiaridad distintiva

Ahora detallamos el apartado primero: fresco: queso graso, no madurado, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cilíndrica, altura de 5-8 cm. y diámetro 7-9 cm. en piezas de unos 300 gr. y entre 8-12 cm., con diámetro 12-18 cm. en piezas de 1 y 2 Kg.. Su corteza es prácticamente inexistente, con grabado de pleita. La pasta es ligeramente prensada y no cocida, compacta al corte, con textura blanda, poco salada y aroma suave, de color blanco intenso, y prácticamente sin ojos. Curado: queso graso, de pasta prensada y no cocida, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cilíndrica, altura de 7-9 cm. y diámetro 12-18 cm. en piezas de de 1 y de 2 Kg. Su corteza es lisa, sin grabados y de color céreo a ocre. La pasta es compacta al corte, de textura firme y aroma suave.

Historia

Tradicionalmente, en toda la Región de Murcia ha existido la costumbre de la elaboración casera del queso fresco de cabra para consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas, mercados o bares. A finales del siglo XIX se inició el proceso de especialización lechera de la cabra Murciana. Las primeras referencias de transformación industrial estabilizada datan de la década de los veinte y a mediados de los noventa funcionaban en la Región 17 queserías que transformaban el 52% de la producción de cabra regional.

Zona de producción

Dicha zona está caracterizada por una gran variedad topográfica y paisajística, de características climáticas propias (clima Mediterráneo Subtropical con escasa pluviometría típica de zonas áridas y altas temperaturas, suelos en general salinos y escasos recursos hídricos) que dan lugar principalmente a una vegetación de matorrales y pastizales. Son muy frecuentes los matorrales ricos en labiadas y cistáceas constituyendo la principal fuente de alimentación de la cabra en terrenos secos y montañosos.

Características de la producción

Fresco: Cuajado a 32-35°C durante 30-45'.- Corte: granos de 10 mm. de diámetro.- Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5°C por encima de la temperatura de cuajado.- Trabajo del grano muy ligero para conferirle una consistencia blanda.- Moldeado en moldes con pleita.- Prensado, en su caso, corto y poco intenso. Curado: Cuajado a 30-34°C durante 40-60'.- Corte: granos de 5 mm. de diámetro.- Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5°C por encima de la temperatura de cuajado.- Trabajo intenso del grano para conferirle una consistencia dura.- Moldeado en moldes sin grabados.

Base gastronómica

Queso graso que se comercializa a partir de los 60 días de su elaboración en piezas de 1 y 2 k. Su corteza es lisa, sin grabados y de color céreo a ocre. De masa compacta al corte, textura firme y aroma suave. Su pasta es blanca, tomando un ligero tono amarillento en los quesos más curados, con pocos y pequeños ojos.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: AV: de Levante, nº 53, Entresuelo 9. Edif. Géminis, 30520 Jumilla (Murcia).
Teléfono:968-783804
FAX: 968-783796

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