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Capítulo 19:

 Queso Manchego. Historia, características y localización

Características del producto

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Localización geográfica

Está constituida por términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha. La zona de elaboración y maduración del queso manchego coincide con la zona de producción.

Peculiaridad distintiva

El "Queso Manchego" es un queso graso (mínimo 45 % materia grasa/extracto seco) con una maduración mínima de 60 días. Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes: la forma es cilíndrica, de una altura de 7 a 12 centímetros, un diámetro de 9 a 22 cm; el peso varía entre 1 y 3,5 kg, la corteza es dura, de color amarillo presentando las impresiones de los moldes o pleitas, la pasta es firma y compacta.

Historia

En 1892 en el 'Diccionario General de la cocina' de Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el queso manchego. El mismo autor habla del queso manchego en 'El Practicón' tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó denominado 'Fabricación de quesos y mantecas de toda clase' cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la 'Guía del buen comer español' de Dionisio Pérez, publicada en el año 1929.

Zona de producción

La comarca natural de La Mancha está enclavada en la Submeseta Sur peninsular y se caracteriza por un relieve llano que desciende hacia el Atlántico en un perfil sin cambios en el que sólo rompen la uniformidad del paisaje pequeñas elevaciones en el extremo occidental de la región junto con la presencia de pequeños cerros debido a núcleos rocosos resistentes a la erosión.La climatología de la región ofrece un carácter extremado con grandes oscilaciones, tal como corresponde al tipo continental.

Características de la producción

La coagulación de la leche se provoca con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador. La leche se calienta a 28º-32º C durante 45 a 60 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 mm. A continuación se agita la masa, recalentándose hasta alcanzar 40C. En el moldeado se imprimen en las caras del queso la característica "flor" y en los lados la "pleita".

Base gastronómica

El queso, como cualquier alimento, además de cumplir parámetros fisico-químicos y microbiológicos, debe de saber bien, es decir, debe de superar el examen sensorial, ya que el fin de los alimentos, es, además de nutrir al hombre sin dañar su salud, que resulte agradable al paladar. Para saber de una forma más o menos objetiva si un queso sabe bien, se suelen utilizar métodos perfectamente protocolizados de cata. En el caso del queso, no hay un manual altamente especializado, pero la utilización de las internacionales normas UNE, pueden servir perfectamente para llevar a cabo una cata.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: AV. Del Vino, s/n Ap. Correos 228, 13300 Valdepeñas (Ciudad Real).
Teléfono: 926-322666 ó 926-324365
FAX: 926-322712
E-mail: crdoqman@arrakis.es

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