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Capýtulo 18:

 Queso Majorero. Localización, historia, producción y características

Características del producto

Queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra de la raza majorera, con adición eventual, cuando se destina a la maduración, de hasta un máximo de un 15 % de leche de oveja canaria.

Localización geográfica

La zona de producción está constituida por los términos municipales de Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje, que constituyen la Isla de Fuerteventura, provincia de las Palmas (Islas Canarias).

Peculiaridad distintiva

Los parámetros mínimos de composición de la leche de cabra serán: proteínas un 3,20 % mínimo, materia grasa de un 3,80% mínimo, extracto seco total, de un 12,10% mínimo y los de oveja unas proteínas de un 5,30 mínimo. La materia grasa de un 5,50% mínimo y el extracto seco total de un 17,10% mínimo.

Historia

Son interesantes las referencias escritas de viajeros extranjeros como George Gias en 1764, habla de las costumbres y de los alimentos y provisiones que le suministraron entre ellas el queso, así como de la exportación que se hace del mismo. Pero el más completo es el doctor Rene Verneau 1884-1888 que como buen antropólogo ynaturalista describe a la perfección los ganados, el tipo de pastoreo, los pastores y la manera de hacer el queso.

Zona de producción

Una de las principales características geográficas, de Fuerteventura, es el escaso desarrollo de los relieves montañosos. La máxima altitud se localiza al sur de la isla, Pico de la Zarza con 807 m. en la Península de Jandia, que corresponde a los restos de un antiguo edificio volcánico formado por el apilamento subhorizontal de las coladas basálticas. Igualmente significativo en la variada morfología litoral de la isla, donde tiene especial relevancia la gran extensión que ocupan las playas.

Características de la producción

La leche obtenida mediante ordeño manual o mecánico, con total higiene, una vez filtrada se procede a su coagulado mediante la adición de cuajo proveniente de estómagos desecados de baifo (cabrito) preferentemente. Para el proceso de cuajado la leche permanecerá entre 28º y 32º C durante un período aproximado de una hora. Corte. Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tamaño de grano entre 5 y 15 milímetros de diámetro, dependiendo del destino delqueso madurado o consumo en tierno, respectivamente, procediéndose, a continuación, a un prensado previo para eliminar la mayor cantidad posible de suero, proceso denominado desuerado, del que resulta una pasta semiprensada.

Base astronómica

Es típico en la isla encontrar el queso frito. Para la elaboración de este plato tan simple, se usa queso semi-curado o curado (el tierno se derrite), se pone aceite en una sartén, se agrega el queso y se fríe hasta que esté dorado. El toque final consiste en rociarlo con un buen mojo rojo o verde.

Datos del Consejo Regulador DOP.
Direccion AV. 1 de mayo, 59, 35600, Puerto del Rosario-Fuerteventura, Las Palmas.
Telefono 928-532593
FAX 928-870782
Correo electronico.
E-mail QUESOMAJORERO@terra.es

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