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Capýtulo 8:

 Queso de Mahón - Menorca. Características, historia y producción

Características del producto

De pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje máximo del 5%. La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasa y proteína conforme a las características de las razas citadas y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 % sobre el extracto seco.

Localización geográfica

La zona de producción de la leche y de elaboración y maduración del queso coincide con la isla de Menorca, la segunda isla del Archipiélago Balear, siendo a su vez la más oriental y septentrional.

Peculiaridad distintiva

Se establecen dos tipos de queso amparado: El "Mahón Artesano" es el elaborado con leche cruda y el "Mahón" el elaborado en las queserías industriales a partir de leche sometida a algún proceso y/o método de conservación. Para los dos tipos se establecen las denominaciones "semicurado" cuando la maduración es inferior a 1 50 días y "curado" cuando la maduración es superior a dicho período, teniendo en cuenta que en el "Mahón Artesano" el tiempo mínimo de maduración ha de ser de 60 días.

Historia

Los antiguos navegantes griegos conocían la riqueza ganadera de la isla de Menorca a la que denominaban Meloussa (tierra de ganado). Hay constancia documentada de la elaboración de queso en el siglo V, por la carta encíclica del Obispo Severo del año 417, así como de un importante comercio de este producto desde la Edad Media, con otros puntos del Mediterráneo.

Zona de producción

La isla de Menorca tiene una extensión aproximada de 689 Kilómetros cuadrados, distinguiéndose dos zonas: la tramontana, al norte, más abrupta y el 'migjorn', al sur con relieve más suave y homogéneo, aunque con presencia de barrancos más profundos. El clima es benigno, no sobrepasando los 34º C en verano ni descendiéndose por debajo de los 5º de invierno, siendo de 23º C la temperatura media en verano y 10º C en invierno.

Características de la producción

Las queserías artesanales elaboran el queso con leche cruda, inmediatamente después de cada ordeño, las industrias lo pueden elaborar con leche que haya sido sometida a algún proceso y/o método de conservación. Para la coagulación se utilizará la dosis de cuajo precisa para que se realice en un tiempo mínimo de 30-40 minutos, a una temperatura entre 30º y 34º C, debiendo mantenerse esta temperatura durante el proceso de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.

Base gastronómica

El queso es un elemento fundamental de la mesa menorquina. Cada tipo -tierno, semicurado, y curado- tiene aplicaciones diferentes. Asilas piezas curadas armonizan a la perfección con los frutos secos y con numerosas frutas frescas, en particular con las uvas. Es excelente para gratinar. El queso Mahon semicurado, mas mantecoso, resulta muy sabroso solo, combinado con pan tostado o pan con tomate.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: S´arraval, nº 44 , 07701 , Mahón (Baleares).
Teléfono: 971-362295
FAX: 971-368260
Correo electrónico.
E-mail: quesomahon@infotelcom.es

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