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Capýtulo 14:

 Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya. Características e historia

Características del producto

Elaborado a partir de leche de vaca de raza frisona, entera, pasteurizada.

Localización geográfica

Formada por los municipios que integran las comarcas del Alto Urgel y la Cerdaña, de las provincias de Lérida y Gerona, enclavadas en el Pirineo Catalán centro-oriental.

Peculiaridad distintiva

De forma cilíndrica, diámetro de 195 a 200 mm. y peso de 2,5 kg. aproximadamente. Corteza natural ligeramente húmeda de color pardo claro, pasta color crema o marfil, ojos abundantes de origen mecánico, pequeños, de forma irregular, distribuidos por toda la pasta. Textura tierna y cremosa, aroma dulce y penetrante.

Historia

Si bien en las primera décadas del siglo la orientación ganadera se dirigió principalmente a la producción de carne, posteriormente fue la leche el principal producto procedente de las explotaciones ganaderas. La elaboración del queso, que partió inicialmente de la tradición quesera artesanal, fue poco a poco implantando nuevas técnicas para mejorar la calidad. Entre los años 40 y 60 el principal queso comercializado en los grandes núcleos de población de Cataluña, como Barcelona, fue el queso del Alt Urgell y la Cerdanya, lo que le hizo alcanzar una gran reputación que perdura hasta nuestros días.

Zona de producción

Las comarcas del Alt Urgell y La Cerdanya conforman una franja estructurada por un número considerable de valles de alta y mediana montaña con torrentes y riachuelos. En todo este ámbito predominan los climas submediterráneos relativamente fríos, con cielos limpios y libres de nieblas, buena exposición solar, condiciones naturales que confieren a las especies vegetales de praderas o zonas de pastoreo, unas características peculiares idóneas para la alimentación del ganado.

Características de la producción

Tras la homogeneización y pasteurización, la leche se cuaja a una temperatura de 30ºC a 33ºC durante 30 minutos. Después se realiza el corte de la pasta y el drenaje del suero lácteo. La masa resultante se moldea y se prensa. Posteriormente se sumerge en salmuera, para adquirir el punto de salazón, a una temperatura controlada de 10ºC a 15ºC, seguido de escurrido y oreo.

Base gastronómica

El primer derivado elaborado por la Cooperativa fue la mantequilla Cadí, producto aceptado muy pronto por el consumidor con una valoración ascendente, hasta el punto de llegar a situarse en el mercado en el segmento de más alto prestigio. La elaboración de queso comenzó más tarde y, posteriormente, se convirtió en la fabricación más importante de la empresa: en el año 2000, Cooperativa Cadí produjo más de 7.300 toneladas. En la actualidad, Cadí exporta el 25% de su producción de queso a Francia, el país quesero por excelencia. Tanto en España como en Francia hay abundantes recetas que emplean este queso en sus platos.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: C/ Sant Ermengol, nº 37, 25700, La Seu D´Urgell (Lleida).
Teléfono: 973-350266
FAX: 973-352705

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