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Capýtulo 17:

 Queso Ibores. Historia, características y producción

Características del producto

Es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en el Registro de Ganaderías de la Denominación de Origen Protegida

Localización geográfica

Comprende las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo; un total de 35 términos municipales del Sureste de la provincia de Cáceres.

Peculiaridad distintiva

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral planoconvexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11-15 centímetros y con un peso entre 650-1.200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La pasta es de colorblanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica,presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.

Historia

Hay constancia de su comercialización los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1.465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, leche, queso). En esta localidad todavía se conserva el nombre de una de sus calles como 'Calle de los Cabreros', por la que solían transitar ganaderos y ganado, como paso obligado para acudir al mercado semanal.

Zona de producción

El paisaje es principalmente de tipo mediterráneo, con predominio de la dehesa en la llanura con encinas y alcornoques; choperas y saucedas en los ríos y bosque de montaña, y sotobosque de jaras. Se trata de terrenos elevados formando sierras paralelas orientadas en dirección sureste a noroeste, y zonas de penillanura con superficies de rocas ígneas. El clima se caracteriza por temperaturas medias de 15 a 16ºC, con inviernos fríos y veranos muy calurosos.

Características de la producción

Leche cruda, con las mejores condiciones higiénicas y sanitarias, procedente de cabras Serranas, Veratas, Retintas y sus cruces. La coagulación de la leche se provocará con cuajo natural u otras enzimas coagulantes autorizadas. El proceso de cuajada se realizará a una temperatura de entre 28 y 32ºC, en un tiempo de 60 a 90 minutos. Esta cuajada se someterá a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 mm. Para el moldeado se introducirá la cuajada en moldes cilíndricos autorizados, y una vez realizado, se le someterá a un prensado mediante los equipos adecuados durante 3 a 8 horas, a presiones de 1 a 2 Kg/cm2.

Base gastronómica

El queso de Ibores es un alimento que presenta una extraordinaria versatilidad ya que, además de consumirlo en tablas o al natural, podemos emplearlo para elaborar unas comidas dignas de elogios. Será un exquisito entrante, tanto si lo tomamos solo como si lo empleamos en ensaladas, canapés o empanadas. Además, es un ingrediente muy adecuado para la elaboración de salsas, así como para acompañar pastas, carnes, pescados o verduras.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: Mercado Regional de Ganados 10200, Trujillo (Cáceres).
Teléfono: 927-323076
FAX 927-323076
E-mail qibores@jazzfree.com
Pagina Web http://www.quesoibores.org

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