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Capýtulo 12:

 Queso de Cantabria. Características, historia y localización

Características del producto

De pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. La leche será entera, limpia y su composición equilibrada. El 'Queso de Cantabria' es un queso graso que contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco, su maduración es de siete días mínimo.

Localización geográfica

Está constituida por todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria, excepto las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera, que comprenden respectivamente, el Ayuntamiento de Tresviso y la Entidad Local Menor de Bejes (Ayuntamiento de Cillorigo).

Peculiaridad distintiva

Características: pesa entre 400 y 2,8 kg por unidad, la corteza es color hueso y blanda, la pasta está normalmente desprovista de ojos, es de textura sólida y cremosa y su aroma es característico.

Historia

A partir de 1647, las referencias escritas establecen el estatuto profesional de los pioneros del comercio quesero. En esta época, vendían estos productos en los mercados de Burgos, Logroño, Vitoria y Bilbao, abasteciendo a la Casa Real en Madrid, a más de 400 Km de la zona de producción. Cabría resaltar la fundación de 1908 en el Monasterio de Cóbreces de la escuela de quesería, consagrada a la mejora de las producciones locales.

Zona de producción

Zona situada al Norte de la Península Ibérica, formada por un conjunto de elevaciones (sierras y macizos montañosos) y amplios valles. La zona montañosa más elevada de Cantabria se encuentra en su interior y principalmente en los límites del sur de la provincia, donde la Cordillera Cantábrica se une con la Meseta Castellana. El clima atlántico, suave y húmedo, es el propio de la mayor parte de Cantabria y coincide con las cuencas de los ríos de la vertiente cantábrica.

Características de la producción

La acidez de la leche al comenzar el proceso de elaboración es de 18-20 Dornic como máximo. La coagulación de la leche se efectúa con cuajo animal u otros enzimas coagulantes. Este proceso se realiza a una temperatura de 30º C durante 40 minutos. Cabe destacar que la obtención del cuajo utilizado en la elaboración procede de terneros lechales de las propias vacas "Pintas de Cantabria".La cuajada se corta hasta conseguir granos de 5 mm. de diámetro; el grano se recalienta hasta alcanzar 34º C.

Base gastronómica

Los sabores clasificados en suave, medio y fuerte dependen de la curación del queso, el tipo de leche y raza utilizado para ello. Los quesos con un sabor fuerte y persistente suelen ser sobre todo los quesos de oveja o de mezcla, y además sin son con una maduración curada. Los quesos más suaves son los tiernos o los de leche de vaca aunque algún queso tierno pudiera tener un sabor un poco picante.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: C/ Héroes 2 de mayo, nº 27, 39600, Murieras (Cantabria).
Teléfono: 942-269855
FAX: 942-269856
Correo electrónico.
E-mail: odeca@odeca.es

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