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Capýtulo 11:

 Picón - Bejes - Tresviso. Características, historia y producción

Características del producto

Elaborado con leche de las siguientes especies y razas:bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona; ovina: Lacha; caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

Localización geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración del 'Picón Bejes-Tresviso', comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana,...etc. En el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

Peculiaridad distintiva

La leche será entera y limpia, de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. La proporción vendrá obligada según la estación del año, si bien el Consejo Regulador recomendará la mezcla idónea, para conseguir la composición equilibrada en grasa y proteínas.

Historia

La comarca de Liébana, zona, presenta unas peculiaridades, tanto climáticas como etnográficas, y ha estado ligada a la elaboración de quesos desde muy antiguo, como lo demuestra la mención que aparece en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana, fechada el 15 de mayo del año 962, sobre un trueque de un terreno con vides por otros  diversos bienes, entre ellos siete quesos.

Zona de producción

La Liébana se encuentra situada al Suroeste de la provincia de Cantabria, limita por el poniente con el Principado de Asturias y por el Sur con las provincias de Palencia y León. El territorio de la Comarca de Liébana corresponde a una fosa tectónica de forma circular con un diámetro de aproximadamente 40 kilómetros. El fondo de esta depresión está a una altitud de 300 a 400 metros sobre el nivel del mar, el paisaje es bastante accidentado en el que alternan estrechos y alargados valles con irregulares interfluvios muy alterados por la erosión. Los bordes de la depresión rebasan los 2.000 metros.

Características de la producción

La cuajada será ácido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo precisa para que la coagulación de la leche se efectúe a una temperatura entre 22º y 26 º C, en un tiempomínimo de una hora. Obtenida la cuajada se efectúa el cortado con suavidad, un primer corte a tamaño de una avellana, dejándose en reposo 15 minutos. A continuación se desuera hasta que la cuajada quede seca, para proceder al estrujado hasta obtener trozos de un tamaño aproximado entre 1 y 2 cm. de forma redondeada.

Base gastronómica

Entra en la gama de los azules por su intenso veteado de mohos "Penicillium Glaucum", agente de su fermentacion. Corteza casi inexistente, untuosa, blanda, de color pardo oscuro, sucia. Pasta blanda, cremosa, de color blanco amarillento con vetas verde azuladas. No tiene ojos, pero sí oquedades. Se presenta envuelto en ojas de "plágano" (Arce , abundante en la región). Sabor muy pronunciado, fuerte, algo picante, muy mantecoso, personal. Olor fuerte y característico.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: C/ Héroes 2 de mayor, nº 27, 39600 Muriedas (Cantabria).
Teléfono: 942-269855
FAX: 942-269856
Correo electrónico.
E-mail: odeca@odeca.es

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