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Capýtulo 10:

 Mantequilla de Soria. Características, localización, producción e historia

Características del producto

Obtenidas por pasterización de nata procedente de leche de vaca, de razas frisona, pardo-alpina o de sus cruces entre sí, de explotaciones lecheras de la provincia de Soria. La protección abarcará a los tres tipos tradicionales: Natural, Salada y Dulce.

Localización geográfica

La zona de producción comprende 169 municipios, todos ellos pertenecientes a la provincia de Soria.

Peculiaridad distintiva

Mantequilla Natural: características físico-químicas: contenido en materia grasa: mínimo el 82% m/m.Extracto Seco Magro: máximo el 2% m/m. Humedad: Máximo el 16% m/m. Características Organolépticas: color marfil pajizo. Olor entre débil y medio a diacetilo. Sabor ácido muy ligero. Fusión en boca moderada. Viscosidad de tipo medio. Aroma a nata fresca.2. Mantequilla Salada: características físico-químicas: contenido en materia grasa: Mínimo el 80% m/m. Extracto Seco Magro: Máximo el 4% m/m. Humedad: máximo el 16% m/m.Cloruro Sódico: máximo el 2,5% m/m.

Historia

Existen numerosas referencias literarias, algunas obtenidas en la Bibiloteca Pública de Soria:"SORIA. 1845-1850" (Edición facsímil) por PASCUAL MADOZ. Es un Diccionario geográfico-estadístico-histórico sobre la provincia de Soria. Menciona los pueblos que formaban el Valle de Tera, valle que concentraba la cabaña lechera y donde se elaboraba la mantequilla. En la página 203 hace referencia a "la industria manufacturera, fuera de los oficios y fábricas establecidas en las cabezas de partido, ... está reducida a la elaboración de manteca de vacas.".

Zona de producción

Las vacas se alimentan con productos obtenidos en una zona de elevada altitud media (1.026 metros sobre el nivel del mar) que la convierte en una de las provincias con más altitud media y accidentada de la meseta y la extrema dureza de sus condiciones climatológicas. Ello da lugar a un régimen alimentario del ganado diferencial ya que la composición de los pastos, duros, secos y con flora característica incide en cualidades peculiares de la leche que se transmiten a la mantequilla.

Características de la producción

La leche se obtiene de ganado vacuno de ordeño de razas frisona, pardo-alpina o de cruces entre sí. Las explotaciones ganaderas deberán disponer de tanque de refrigeración de leche con capacidad para el almacenamiento de la leche producida en dos días donde se conservará a una temperatura menor o igual a 5ºC hasta el momento de la recogida. El período entre el ordeño y la recogida será como máximo de dos días. Durante el transporte hasta las industrias lácteas la temperatura de la leche no deberá sobrepasar los 9ºC.

Base gastronómica

La Mantequilla dulce, recién hecha es esponjosa, muy moldeable, parecida a una crema, suave al paladar y de sabor muy dulce; la Mantequilla natural, tiene una alta calidad y un exquisito aroma y sabor, no presentando en su composición aditivos o conservantes; por su parte, la Mantequilla con sal, es un producto natural, al que se adiciona una cierta cantidad de sal para aumentar su periodo de conservación.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: Polígono Industrial Las Casas. Calle C. Parcelas 3-4, 42005
Teléfono: 975-231626
FAX: 975-231636

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