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Capýtulo 9:

 Mantequilla de l'Alt Urgell y La Cerdanya. Historia y características

Características del producto

Elaborada a partir de la nata pasteurizada de leche de vaca..

Localización geográfica

Se extiende por los municipios que integran las comarcas pirenaicas de l'Alt Urgell y la Cerdanya, situada en el noreste de la península ibérica.

Peculiaridad distintiva

Sus características organolépticas son : consistencia sólida y homogénea, de gran untabilidad, muy fundente y muy poco adherente en el paladar, color uniforme y amarillo brillante, más o menos intenso dependiendo de la estación, dada su riqueza natural en carotenoides (pro-vitamina A), y un sabor y olor de alta intensidad global en la entrada, fino, suave pero ligeramente ácido que recuerda al gusto de la avellana, resultado del contenido natural en ácidos grasos de la nata fresca, y del diacetil formado tras la larga maduración (48 horas) a la que se somete la nata con fermentos lácteos específicos.

Historia

Hasta los primeros años de este siglo la viña fue uno de los recursos agrícolas fundamentales de esta zona, por lo que los estragos producidos por la plaga de la filoxera hicieron necesario encontrar otras alternativas para estimular la economía de los agricultores. Como alternativa se decidió orientar la economía a la producción ganadera, sustituyéndose las plantaciones de viñedo y almendro por prados naturales y artificiales, necesarios para incrementar la creciente cabaña bovina. Si bien en las primeras décadas del siglo la orientación ganadera se dirigió principalmente a la producción de carne, posteriormente fue la leche el principal producto procedente de las explotaciones ganaderas.

Zona de producción

La calidad y las características específicas de esta mantequilla se deben esencialmente a la flora y la vegetación propias de la región que están a la base de la alimentación del ganado y al cuidado proceso de elaboración, sometiéndose la nata pasteurizada a una larga maduración (2 días) a base de cultivos lácteos mesófilos heteroferementativos (acidificantes y aromatizantes), cuya composición esta formada por cepas de: Stroptoccus lactis, Streptococcus diacetilactis y Leunostoc citrovorum. El proceso de incubación y de crecimiento de dichos fermentos, se inicia con la preparación del medio de cultivo donde se van a desarrollar y que será leche de vaca de l'Alt Urgell y la Cerdanya.

Características de la producción

En la alimentación de las vacas de cuya leche y nata se elabora la mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya están presentes mayoritariamente los forrajes, aproximadamente un 70% de la ración diaria. Estos forrajes proceden de la zona de producción y se suministran a las vacas en forma de verde, heno y ensilaje. El forraje procede mayoritariamente de praderas naturales, en las que se realiza un primer corte a finales de abril, momento en el cual su calidad es óptima ya que coincide con el inicio de la floración del dactilo, festuca, bromo, ray-grass, aquí llamado 'margall' y otras gramíneas pratenses.

Base gastronómica

La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: C/ Sant Ermengol, nº 37, 25700, La seu d´urgell (Lleida).
Teléfono: 973-350025
FAX: 973-352705

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