12.176 cursos gratis
8.741.776 alumnos
Facebook Twitter YouTube
Busca cursos gratis:

Capýtulo 7:

 Idiazábal. Características, historia, localización y producción

Características del producto

Queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas "Lacha" y "Carranzana", exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en sus condiciones higiénicas.

Localización geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso 'idiazábal' comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas 'Lacha' y 'Carranzana' en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.

Peculiaridad distintiva

La forma es cilíndrica, con caras sensiblemente planas, la altura de 8 a 12 centímetros; el diámetro de 10 a 30 centímetros con un peso de 1 a 3 kg; la corteza es dura, de color amarillo pálido, la pasta es compacta de color variable, la grasa no inferior al 45% sobre extracto seco; un ph de 4,9 a 5,5; y la proteína total del mínimo de 25 % sobre extracto seco.

Historia

Se conservan numerosos documentos medievales sobre la regulación del uso de los pastos y formas de explotación común de los pastos de altura (Parzonerías). Las más antiguas ordenanzas de estas Parzonerías o Facerías datan de la Baja Edad Media y proceden o son actualización de otras más antiguas, habiendo permanecido muchos de esos usos y costumbres hasta nuestros días. ldiazábal es una pequeña localidad Guipuzcoana del Goierri, donde los pastores que aprovechaban los pastos de verano de las Sierras de Urbía y Aralar vendían su producción quesera estival al final del período de pastoreo de altura, cuando era necesario emprender el regreso a los pastos de invierno de las zonas más bajas o costeras.

Zona de producción

Es un territorio montañoso, aunque más por su carácter topográfico accidentado movido que por sus actitudes. Con alturas en torno a los 1.500 metros pierden toda alineación sistemática, adoptando una inconexa disposición orográfica que permite afirmar que en vez de formar una cordillera originan una dilatada zona montañosa de gran fragosidad y confusión orográfica.

Características de la producción

La coagulación de la leche se provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis precisa para que se produzca en un tiempo mínimo de 20 minutos y máximo de 45 minutos, manteniendo la temperatura durante la coagulación entre 28ºC y 32ºC. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 milímetros de diámetro. Posteriormente la masa es agitada durante un tiempo de unos quince minutos y generalmente se realiza un recalentamiento entre 36º y 38º C durante 25 minutos. Después del desuerado se realiza el moldeo en moldes cilíndricos que proporcionan la forma característica del queso.

Base gastronómica

Destaca su elevado contenido en calcio lo cual le hace ideal para combatir la osteoporosis, quizás menos conocido es su papel en combatir la caries al impedir el crecimiento de algunos microorganismos que la provocan, esto es debido a su bajo contenido en hidratos de carbono y a que aumenta la secreción de saliva. Un plato exquisito con este producto serían los aguacates rellenos de queso de Idiazábal.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: Granja Modelo Arkaute. Apartado 46, 01192, Arkaute (Álava).
Teléfono: 945-289971
FAX: 945-121386
Correo electrónico.
E-mail: contacto@quesoidiazabal.com
Página Web: www.quesoidiazabal.com

Nuestras novedades en tu e-mail

Escribe tu e-mail:



MailxMail tratarý tus datos para realizar acciones promocionales (výa email y/o telýfono).
En la polýtica de privacidad conocerýs tu derechos y gestionarýs la baja.

Cursos similares a Denominaciones de Origen españolas (3/3)



  • Výdeo
  • Alumnos
  • Valoraciýn
  • Cursos
1. Denominaciones de Origen españolas (1/3)
Alimentos de España con Denominación de Origen . En este curso aprenderás cuáles... [13/08/09]
810  
2. Denominaciones de Origen españolas (2/3)
Alimentos de España con Denominación de Origen . En este curso aprenderás cuáles... [14/08/09]
685  
3. Barajas españolas
Aprender lo básico de estos arcanos menores y su relación unos con otros en algunos... [14/09/05]
11.357  

Capýtulos del curso


ýQuý es mailxmail.com?|ISSN: 1699-4914|Ayuda
Publicidad|Condiciones legales de mailxmail