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Capýtulo 5:

 Cebreiro. Historia, peculiaridad, producción y características

Características del producto

Elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte de la cuajada, desuerado, amasado y salado, moldeado, prensado, maduración y curado.

Localización geográfica

Abarca los términos municipales siguientes, todos ellos en la provincia de Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, ... etc.

Peculiaridad distintiva

Características físicas: forma: de hongo o gorro de cocinero, compuesto por dos partes: la base, cilíndrica, de diámetro variable y con una altura no superior a 12 cm y el sombrero, que tendrá entre 1 y 2 cm más de diámetro que la base y su altura no será superior a 3cm. Peso: entre 0,3 y 2 kg .Características organolépticas: el queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ácido.

Historia

El origen se atribuye a los primeros monjes que se instalaron en el poblado del Cebreiro -punto de entrada en Galicia del Camino francés, principal vía de peregrinación a Santiago- para atender al hospital que se construyó a finales del siglo IX para satisfacer las necesidades de los peregrinos. A lo largo de los siglos, los peregrinos degustaron el queso en las montañas del Cebreiro y lo dieron a conocer por toda España y Europa.

Zona de producción

Presenta un clima oceánico de montaña. Se caracteriza por la fuerte degradación de la influencia marítima y por la acentuación de las características continentales. Esto supone una importante limitación para las actividades agrícolas. Una gran parte del territorio, por encima de los 1.000 metros de altitud, presenta un régimen de temperaturas que podría caracterizarse como "muy frío", dentro de lo que son las condiciones generales para Galicia, con un período libre de heladas inferior a 5 meses.

Características de la producción

Se empleará leche natural y entera, procedente del ordeño de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí. No contendrá calostros, ni conservantes y, en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente. Además, no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización y se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservación no supere los 4º C.

Base gastronómica

Probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 adC. Estos primeros quesos probablemente tendrían, desde entonces su expansión por el mundo ha sido imparable siendo España y concretamente Galicia uno de los lugares donde su producción ha dado lugar a innumerables recetas de cocina.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: AV. De Castilla , nº 30, 27670 Pedrafita do Cebreiro (Lugo).
Teléfono: 982-367012 y 982-367163
FAX: 982-367412
Correo electrónico.
E-mail: queixocebreiro@wanadoo.es

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