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Capítulo 4:

 Cabrales. Historia, características y producción

Características del producto

Es de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionases. El Cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada.

Localización geográfica

Está constituida por los pueblos de Arangas, Arenas, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales ...etc, enclavadas en la zona de Picos de Europa de la provincia de Asturias.

Peculiaridad distintiva

Es de forma cilíndrica, tiene una altura de 7 a 15 centímetros, la corteza es blanda, delgada untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas, la pasta es de consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, el sabor es ligeramente picante, la grasa no inferior a 45% sobre el extracto seco y la humedad mínima del 30%.

Historia

Encontramos testimonios sobre el queso Cabrales en los escritos de Avellanos (siglo XVIII) y González Solís indica que en la Exposición Agrícola de Madrid (1857) se presentaron, entre otros productos asturianos, quesos de Cabrales.

Zona de producción

La zona de producción recuerda una especie de triángulo invertido, cerca de cuyo vértice inferior se encuentra el Naranjo de Bulnes o Pico Urriellu, que supera los 2.500 metros de altitud, en pleno macizo central de los Picos de Europa, que ocupa su mitad sur. En el centro se encuentra la depresión Arenas-Poo-Carreña, con altitud inferior a los 200 m. que está cerrada al norte por la Sierra del Cuera, de alturas inferiores a las de los Picos, con un máximo de 1.315 metros en Turbina. El clima se considera hiperhúmedo, con precipitaciones superiores a los 1.400 l/m2 anuales, que pueden alcanzar más de 2.000 l/m2 en las zonas más elevadas de las montañas de los Picos de Europa.

Características de la producción

En la elaboración se utiliza leche cruda de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas o exclusivamente vaca a lo largo del año. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22º y 23º C, durante un tiempo mínimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta ácidoláctica, siendo el tiempo normal de coagulación de 2 a 3 horas.

Base gastronómica

La principal aportación del Concejo a la Gastronomía Asturiana es el Queso de Cabrales, un queso de tipo azul famoso en el mundo entero por su calidad y elaboración artesanal. El Queso de Cabrales se emplea en la elaboración de muchas especialidades gastronómicas basadas en carnes, pescados, pasta, etc. Otras especialidades que puedes saborear en Cabrales son el salmón y la trucha del Cares de una calidad reconocida a nivel internacional.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: Carretera General s/n, 33555 Carreña de Cabrales (Asturias).
Teléfono: 98-5845130
FAX: 98-5845335
Correo electrónico.
E-mail: queso@cabrales.org
Página Web: www.queso.cabrales.org

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