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Capítulo 3:

 Arzúa - Ulloa. Características, producción, historia y localización

Características del producto

Elaborado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración.

Localización geográfica

Abarca los municipios de las siguientes provincias: provincia de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), ...etc. Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei,...etc. Provincia de Pontevedra: Agolada, Dozón,...etc.

Peculiaridad distintiva

Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio. El peso oscilará entre 0.5 y 3.5 kg. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa.

Historia

Es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia difusión en toda la Galicia central, aunque originariamente su elaboración se centraba básicamente en los municipios del sureste de A Coruña, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra, recibiendo distintos nombres según las zonas y momentos históricos, entre otros: queso de Arzúa, del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo.

Zona de producción

Las condiciones edafoclimáticas del área geográfica de producción y elaboración del queso Arzúa-Ulloa son óptimas para el desarrollo de praderas naturales y cultivos forrajeros, que tradicionalmente han sustentado una importante cabaña de ganado y que hoy en día se dedica fundamentalmente a la producción de leche y en menor medida a la de carne.

Características de la producción

Para la elaboración se empleará leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona o de sus cruces entre sí, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominación de origen. No contendrá calostros, ni conservantes, y en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente. Esta leche, que no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización, se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservación no supere los 4C.

Base gastronómica

Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: Ronda de Pontevedra, nº30 , 1º; 15800 Melide (A Coruña).
Teléfono: 981-507653
FAX: 981-507653

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