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Capýtulo 27:

 Vinagre de Jerez. Características, localización, historia y producción

Características del producto

Es la primera que, para vinagre de vino, se aprueba en España. Se trata de un condimento alimentario de excelentes cualidades organolépticas que se elabora mediante la fermentación acética de vinos producidos de uvas obtenidas en las viñas inscritas en las Denominaciones de Origen 'Jerez-Xérès-Sherry' y 'Manzanilla Sanlúcar de Barrameda'.

Localización geográfica

Coincide con la de las Denominaciones de Origen 'Jerez-Xérès-Sherry' y 'Manzanilla Sanlúcar de Barrameda' (8 municipios de la provincia de Cádiz y 1 de Sevilla), y su zona de envejecimiento también es la misma que la de crianza de dichos vinos.

Peculiaridad distintiva

Tras su elaboración este vinagre ha de pasar un período de envejecimiento en recipientes de madera de roble o castaño, de capacidad inferior a 1.000 litros, siguiendo el tradicional procedimiento de 'criaderas y soleras' o bien el de 'añadas'.En el procedimiento de 'criaderas y soleras' la extracción o 'saca' del vinagre envejecido se realiza de forma parcial en cada una de las 'botas' o recipientes que forman una escala determinada y la reposición o 'rocío' se realiza con vinagre de otra escala.

Historia

Las primeras noticias nos las proporciona Estrabón en el siglo I a.c. en su libro de Geografía (Libro III). En el yacimiento fenicio del Castillo de Doña Blanca que data del siglo IV a. C. Confirma que los fundadores de Cádiz trajeron desde el lejano Líbano el arte de cultivar la vid. Desde aquí el vino era distribuido a todo el Mediterráneo sobre todo a Roma.

Zona de producción

Se distingue la zona designada como "Jerez Superior" constituida por los términos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, y San Lúcar de Barrameda. La otra parte denominada como la "zona" está constituida por las tierras que pertenecen a Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana... etc.

Características de la producción

Jerez presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, en los que hay que destacar la singularidad de su tierra blanca: la "albariza" que es la tierra más apta para la elaboración del Jerez. La roca albariza es una marga blanca y orgánica formada por la sedimentación de las aguas de un mar interior que cubría la comarca en la era del Oligoceno.

Base gastronómica

Si su elaboración es un arte, su uso en la gastronomía también requiere un conocimiento sobre las características de este condimento. Sus posibilidades son inmensas, pero su potencia aromática exige una dosificación cuidadosa, es usado en ensaladas, en aderezo de todo tipo de platos, ... etc.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: AV. Álvaro Domecq, s/n apartado de correos 324; 11405 Jerez de la
Frontera (Cádiz).
Teléfono: 956-332050
FAX: 956-338908
Correo electrónico.
E-mail: vinjerez@sherry.org
Página Web: www.sherry.org

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