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Capýtulo 28:

 Vinagre del Condado de Huelva. Características e historia

Características del producto

Es la segunda, tras la de Vinagre de Jerez, que, para vinagre de vino, se aprueba en España. Se trata de un condimento alimentario de excelentes cualidades organolépticas que se elabora mediante la fermentación acética de vinos producidos de uvas obtenidas en las viñas inscritas en la Denominación de Origen "Condado de Huelva", elaborados, criados y almacenados en bodegas inscritas en su Consejo Regulador y calificados por éste.

Localización geográfica

La zona coincide con la zona de producción de la Denominación de Origen "Condado de Huelva" (18 municipios de la provincia de Huelva), con quien comparte Consejo Regulador y Reglamento.

Peculiaridad distintiva

Tras su elaboración este vinagre podrá pasar un período de envejecimiento en recipientes de madera de roble, de capacidad inferior a 650 litros, siguiendo el tradicional procedimiento de "criaderas y soleras" o bien el de "añadas", para terminar de dotar al producto de su peculiar personalidad. En el procedimiento de "criaderas y soleras" la extracción o "saca" del vinagre envejecido se realiza de forma parcial en cada una de las "botas" o recipientes que forman una escala determinada y la reposición o "rocío" se realiza con vinagre de otra escala.

Historia

El vinagre es originario de Oriente y ya se conocía su existencia 5.000 años antes de la Era Común. El empleo del vinagre en gastronomía estaría ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del romano cuando el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce "DE RE COQUINARIA" en la cultura occidental, en él ya aparecen recetas que emplean vinagre.

Zona de producción

Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaban, o se ponían malos. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864.

Características de la producción

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

Base gastronómica

Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: AV. 28 de febrero, nº 153, 21710; Bollillos par del condado (Huelva).
Teléfono: 959-410322
FAX: 959-413859
Correo electrónico.
E-mail: consejoregulador@vinoscondadohuelva.com
Página Web: www.vinoscondadohuelva.com

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