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Capýtulo 24:

 Los Pedroches. Historia, características y producción

Características del producto

Proceden de cerdos de raza ibérica, en todas sus estirpes, admitiéndose aquellos animales que tengan un mínimo de 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.

Localización geográfica

La zona de producción de cría y engorde de los cerdos asi como el proceso de elaboración comprende los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar,...etc y zonascotasuperiora los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

Peculiaridad distintiva

Considerando la alimentación que ha recibido el animal antes de su sacrificio, se clasifican:Jamones y Paletas de Bellota: alimentaciónabase, exclusivamente, de bellota y pastos naturales.Jamones y Paletas de Recebo: aimentación a base de bellota y pastos naturales y terminación con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas. Jamones y Paletas de Cebo: aimentación en régimen extensivo a base de pastos, sustancias naturales y piensos elaborados a base de cereales y leguminosas.La curación mínima de las piezas será de 12 meses para las paletas y 18 meses para los jamones.

Historia

Estas tierras de dehesa fueron compradas a la corona en el s. XVI y en gran parte fueron explotadas mediante subastas de distintos aprovechamientos entre los que destacaba la montanera. Posteriormente, en el s. XIX las tierras fueron desamortizadas pero se mantuvo una vigilancia sobre su cultivo, circunstancia ésta que, junto con otras reglamentaciones posteriores que regularon las talas y los cuidados del encinar, han permitido que este ecosistema llegue a nuestros días tal y como lo conocemos.

Zona de producción

En la zona Norte de la provincia de Córdoba, se encuentran unas 300.000 hectáreas de Dehesa de Encinar. En este sistema agro-silvo-pastoral se ha venido desarrollando, desde antiguo, una importante actividad ganadera en régimen extensivo, y dentro de ella destaca, de un modo especial, la crianza y explotación del cerdo ibérico aprovechando el potencial alimenticio del fruto del encinar.

Características de la producción

Este proceso de elaboración constará de las siguientes fases: Salazón: tienepor finalidad la incorporación de sal común a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas. Este proceso tendrá lugar a temperaturas entre 0ºC y 5ºC y humedades relativas superiores al 80%. El tiempo de salazón variará en función del peso de las piezas, debiendo estar entre 0,7 y 1,2 días por kilo de peso

Lavado: consisteen la eliminación de la sal superficial de las piezas mediante el lavado con agua, dejándose escurrir; además del asentamiento, del secado-maduración y por último el envejecimiento en la bodega.

Base gastronómica

Por ejemplo vamos a recomendar una receta típica de Navarra: "Alcachofas con jamón", los ingredientes son un 1 kg de alcachofas, 2 lonchas de jamón, 1 cebollita, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, aceite, sal, vino blanco, y limón. Primero se limpian las alcachofas de sus puntas, se frotan sus corazones con medio limón y ehcarlos en agua hirviendo con sal y un chorro de limón , echarle cuatro cucharadas de aceite y rallarle encima la cebolla y la zanahoria, cuando todo se sofría incorporar el jamón cortado en dados y darle vueltas y echar las alcachofas, ahora se añade la sal y el vino blanco, se cuece 15 minutos y se sirve caliente.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: C/ Real nº 6, 14440 Villanueva de Córdoba (Córdoba).
Teléfono: 957-121084
FAX: 957-121084

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