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Capýtulo 23:

 Jamón de Trévelez. Historia, localización y producción. Características

Características del producto

Ganado apto: procedente de los cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large white, y Duroc Jersey.

Localización geográfica

La zona de elaboración se encuentra al este de la provincia de Granada. Los municipios que la integran son: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules.

Peculiaridad distintiva

Presentaran las siguientes características: físicas: forma redondeada, conservando la corteza y la pata y curación mínima de 14, 17 o 20 meses establecidas según el peso del jamón en fresco. Organolépticas: color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular; carne de sabor delicado, poco salada; grasa econsistencia untuosa, brillante, coloración blanco amarillenta y de sabor agradable.

Historia

Es reconocido y vinculado al medio de la Alpujarra alta desde hace más de 200 años. Así, encontramos numerosas referencias bibliográficas procedentes del siglo XIX, culminando con el reconocimiento de la calidad del Jamón de Trevélez en 1862 por parte de su Majestad la Reina ISABEL II de España. Actualmente existen, en lacomarca, empresas dedicadas a la elaboración de este tipo de jamón con más de 50 años de historia.

Zona de producción

Debesus particulares característica organolépticas al medio natural (zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. Así, por encima de los 1.200 y los 1.900 m, se sitúan los encinares y elevado número de las especies vegetales endémicas que se pueden encontrar en Sierra Nevada. Con respecto al clima, en la comarca, y entre los 1.200 metros y las cumbres de Sierra Nevada se encuentra la zona fría, con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.

Características de la producción

El tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración del jamón protegido será el procedente de cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large- White y Duroc- Jersey. Los perniles serán procedentes de machos castrados o hembras que tengan un pH entre 5,5 y 6,4 a nivel del músculo semimembranoso. El pH se determinará transcurrido un tiempo mínimo de 24 horas después del sacrificio del animal. El peso en fresco de los perniles es superior a 11,3 Kg. El transporte de los perniles desde el matadero a los locales de curación y maduración se realizará siempre en vehículos que cumplan la normativa vigente y de forma que entren en la nave de salado a una temperatura de entre 1 y 4º C en cualquier sección de la pieza.

Base gastronómica

Para cortar un Jamón : debe cortarse en lonchas pequeñas y muy delgadas; utilizar un cuchillo largo fino y muy afilado; no debe comerse frío ni guardarse en el frigorífico pues pierde el gusto; la costra se cortará poco a poco según vaya consumiéndose el jamón, debe conservarse en lugar seco y aireado a temperatura ambiente por último el jamón debe consumirse siguiendo este orden: maza, punta y contrataza.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: Plaza Francisco Abellán s/n 18417, Trévelez, Granada, España.
Teléfono: 34-958-858582
FAX: 34-958-858903
Correo electrónico.
E-mail: info@jamondetrevelez.es

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