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Capýtulo 21:

 Jamón de Huelva. Características, localización e historia

Características del producto

Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza Ibérica puros o procedentes de cruces de raza ibérica con la "Duroc-Jersey" y que posean, como mínimo, un 75% de sangre Ibérica.

Localización geográfica

La zona de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz y pertenecientes a las comarcas agrícolas relacionadas en el artículo 4 del Reglamento.

Peculiaridad distintiva

Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio, estos cerdos se clasifican en: cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115 Kg., reponga en este régimen, sin que se permita otro tipo de régimen alimenticio, como mínimo el 50% de su peso de entrada. Cerdo de recebo o terminado en recebo: aquel que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 3O% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados. Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentación en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 Kg.), se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos autorizados.

Historia

Históricamente, ya aparece recogido en el Fuero de Montánchez del año 1236 la existencia de dehesas dedicadas a la producción de bellotas, con el fin de alimentar el ganado de cerdo, dictándose leyes para la protección de las mismas.

Zona de producción

La Sierra de Huelva es la comarca septentrional de la provincia del mismo nombre, construyendo las últimas estribaciones occidentales de Sierra Morena. La comarca presenta una disposición concéntrica en su distribución altimétrica, culminando en el triángulo central conocido como Serranía de Aracena. Las alturas oscilan entre los 500 y los 1042 metros en la cumbre del Castaño. Nos encontramos con los siguientes tipos de suelos: Sobre calizas, con relieve accidentado y drenaje excesivo. Sobre series metamorfósicas fundamentalmente pizarrosas. Sobre rocas ígneas. En general toda la comarca tiene un régimen pluviométrico bastante alto, más de 700 mm.

Características de la producción

Los cerdos que vayan a ser sacrificados en mataderos inscritos en el Registro de la Denominación de Origen, llegarán como mínimo 12 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de reservas de glucógeno muscular. El sacrificio de los cerdos se realizará de acuerdo con la reglamentación técnico-sanitaria vigente para mataderos, desechándose las extremidades posteriores con un peso en sangre inferior a 7 Kg. y las extremidades anteriores con un peso inferior a 4 Kg

Base gastronómica

Debido a su composición en ácidos grasos, el jamón ibérico de bellota podría recomendarse como alimento no perjudicial dentro de la dieta mediterránea y podría sustituir, como fuente de proteínas, a otras carnes rojas convencionales, con un efecto beneficioso sobre los lípidos plasmáticos.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: Plaza de Doña Elvira, s/n. 21200 Aracena (Huelva).
Teléfono: 959-127900
FAX: 959-126869
Correo electrónico.
E-mail: info@jamondehuelva.com
Página Web: www.jamondehuelva.com

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