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Capýtulo 19:

 Jamón Dehesa de Extremadura. Características, historiay localización

Características del producto

Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza Ibérica puros o cruzados de las razas Ibérica y Durocjersey, con un 75% y 25% respectivamente.

Localización geográfica

Está constituida por las dehesas arboladas a base de encinas y/o de alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres, situados principalmente en las comarcas extremeñas de sierras del Sudoeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres- Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.

Peculiaridad distintiva

Se distinguen: a) Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que teniendo un peso de entrada entre los 80 y 105 Kg., repone en este régimen como mínimo el 60% ó 65% de su peso de entrada, según sea Ibérico puro o cruzado con el 75% del Ibérico respectivamente. b) Cerdo de recebo: aquel que debe reponer en régimen de montanera como mínimo el 30% de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados.c) Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentación se lleva a cabo con piensos autorizados.

Historia

Es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las dos varidades principales son el jamón español (jamón ibérico de bellota, jamón de Trevélez, jamón serrano...) y el prosciutto italiano Las primeras noticias del jamón son del Imperio Romano.

Zona de producción

Extremadura se encuentra cruzada por tres sistemas montañosos: al Norte, el sistema Central, con las estribaciones de la Sierra de Gredos; en el centro entre los ríos Tajo y Guadiana, la continuación de los Montes de Toledo y al Sur las estribaciones de la Sierra Morena. La Altitud media de la región es de 400 m. El pico más elevado es el Calvitero (en Gredos) con 2.041 m. Suelos La mayor parte de los suelos de la provincia de Cáceres se han formado sobre materiales silíceos, principalmente rocas graníticas y amplias extensiones de pizarras y areniscas. Los suelos de la provincia de Badajoz pertenecen a los órdenes siguientes: Entisols, Inceptisols,Alfisols y Vertísols. Clima continental con moderada influencia atlántica.

Características de la producción

Los cerdos llegan al matadero como mínimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucógeno. El sacrificio se hará de acuerdo con la Reglamentación Técnico-sanitaria de Mataderos, obtenidos los perniles y extremidades anteriores y previamente al período de elaboración, se mantendrán de 36 a 48 horas a temperaturas comprendidas entre 1ºC y 4ºC. Serán desechados todos los perniles con peso inferior a 6 Kg. y las extremidades anteriores con peso inferior a 4 Kg.

Base gastronómica

Entre las muchas recetas destacamos la siguiente: salteado de verduras con jamón ibérico de bellota, los ingredientes son: jamón ibérico de bellota, berenjena, aceite de oliva, coliflor, hinojo, cebolletas, langostinos, judías verdes, calabacín, tomillo, zanahorias, sal y pimienta. Elaboración: Cocer en abundante agua, previamente salada las verduras, cada una por separado. Antes de servir, saltearlas con un poco de aceite y sal. Cortar la patata con la forma deseada y cocer en el agua aromatizada. Conservar en aceite de oliva. Pelar el langostino dejando la cola y saltearlo. Montar el plato con todos los ingredientes y rematar el acabado con dos lonchas de jamón ibérico de bellota.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: C/ Cánovas del Castillo , nº 16, 2º (Lonja Agropecuaria Extremadura) 06800
Mérida (Badajoz).
Teléfono: 924-330203
FAX: 924-330959
Correo electrónico.
E-mail: info@dehesa-extremadura.com
Página Web: www.dehesa-extremadura.com

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