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Capýtulo 20:

 Guijuelo. Localización, producción, historia y características

Características del producto

El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación, será de la raza porcina Ibérica o cruce del 75 % de sangre ibérica y 25% de la raza Durocjersey.

Localización geográfica

Está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agrícolas de las provincias de: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. La zona de elaboración está constituida por 77 términos municipales, situados en el sudeste de la provincia de Salamanca.

Peculiaridad distintiva

Se establecen las siguientes clases de jamones: clase I:jamón Ibérico de bellota procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera. Clase II: jamón Ibérico, procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 1 60- 180 Kg. lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o sólo pienso.

Historia

En la Edad Media, el Duque de Béjar demandaba los productos elaborados en Guijuelo y en las ofrendas que se hacían a la Virgen de la Yedra siempre aparecía tan preciado producto. El periodista Wanderer en 1892 publicó un artículo bajo el titulo "Candelario en el país de los jamones y chorizos" en el que analizaba las industrias chacineras de este pueblo. En Guijuelo el sacrificio de cerdos con un planteamiento industrial comenzó en 1.880 y se vio favorecido por la construcción de la carretera nacional y de la vía férrea.

Zona de producción

Abarca varias comarcas enclavadas dentro de cuatro Comunidades Autónomas, situadas en la parte sudoccidental de la meseta. El paisaje de toda la zona es muy diverso y de grandes contrastes, debido a la gran extensión de la correspondiente zona de producción y a la diversidad de comarcas. Atravesada por parte de las cordilleras Central, Montes de Toledo y Sierra Morena contrasta con llanuras, lomas y valles de suaves pendientes y sierras de pequeña altitud.Los suelos de las zonas donde se asientan la mayor parte de las dehesas de encinar, se han formado sobre materiales silíceos, destacando rocas graníticas y grandes extensiones de pizarras y areniscas. son suelos poco profundos y pedregosos.El clima es continental, de inviernos largos y fríos, con un periodo de heladas amplio; los veranos son secos, calurosos .

Características de la producción

Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curación, que consta de cinco operaciones: salazón, lavado, perfilado, asentado y secado. Salazón: es la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración de esta fase es de un día por Kg. de jamón o paleta. Lavado:su finalidad es eliminar la sal adherida, se realiza con agua templada y a continuación se moldean, perfilan y afinan.

Asentamiento:en esta fase el jamón o la paleta elimina la humedad superficial paulatina y lentamente. Secado:las piezas pasan a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de las grasas de su protección adiposa, momento denominado "sudado" en el que se estima que la desecación es suficiente.

Base gastronómica

Es una de las grandes joyas de la gastronomía guijuelense y nacional, haciendo las delicias de sibaritas o simplemente, amantes del buen yantar. El manjar es mencionado en grandes obras de la literatura y se conocía en España desde hace muchos siglos. En la época e Carlos III se conocía ya el proceso de salazón de esta tierra. La técnica, en realidad no ha evolucionado demasiado. Los secretos e ingredientes de la preparación siguen siendo la sal y el aire fresco. Sólo una salvedad, las paletillas, que antes se embutían, se conservan y comercializan hoy como el jamón.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: C/ Filiberto Villalobos, nº 4, 37770 Guijuelo (Salamanca).
Teléfono: 923-581514
FAX: 923-580097
Correo electrónico.
E-mail: guijuelo@ceres.com

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