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Capítulo 17:

 Chufas de Valencia. Características, peculiaridades, historia y producción

Características del producto

Tubérculo de chufa (Cyperus escuientus L.), de diversas formas y tamaños, de piel fina, con tejido suberificado y elevado contenido en grasa y azucares.

Localización geográfica

Está situada en la zona norte de la huerta de Valencia. Comprende los términos municipales de Albalat de ls Sorelis, Alboraya, Albuixech, Alfara del Patriarca, Almássera, Bonrepós i Mirambeli, ..., todos de la provincia de Valencia.

Peculiaridad distintiva

Peso unitario: Comprendido entre 0,45-0,80 gr. en fresco por unidad. Parámetros morfoiógicos, para chufa tierna: largo, entre 0,9 y 1,6 cm , ancho, entre 0,7 y l, 1 cm.

Composición en peso de materia seca son: azúcares: 11-17,5%, grasas: 23-31%, proteínas: 6,5-12%, Almidón: 25-40%. Color pardo oscuro, con rugosidades características en su superficie externa.

Historia

Fue introducida en España por los árabes en el siglo VIII, como producto de sabor y aroma delicado y como base de la bebida refrescante obtenida de su maceración. En el siglo XIII, bajo la cultura islámica, se expande su cultivo en el área mediterránea de la actual Comunidad Valenciana. Hay constancia escrita de que se consumía una bebida llamada "leche de chufas" que sin duda fue el antecedente de la actual horchata de chufa. A.J. Cavanilles en 1795 habla del cultivo de unas 15 Ha de chufa en Alboraia y Almássera, con referencia a su consumo en remojo y describiendo su cultivo.

Zona de producción

Orografía: llana, propia de áreas sedimentarlas costeras del mar Mediterráneo. Suelos franco-arenosos, con buen drenaje y bien nivelados, de textura ligera, sueltos, arenas de grano fino, libres de salinidad y de malas hierbas. En ellos la chufa adquiere mayor calidad, sabor más dulce e intenso, piel más fina y tamaño más grande y uniforme. El clima es Mediterráneo con humedad relativa alta y escasas oscilaciones térmicas a lo largo del día, debido a la proximidad del mar, que actúa como amortiguador térmico. La elevada humedad relativa favorece el cultivo dada la baja pluviometría en esta comarca.

Características de la producción

Se integra en rotaciones propias de la huerta (patata, cebolla, cacahuete, lechuga, etc.). Cultivo al aire libre de plantación en primavera (abril, preferentemente) y recolección otoñal (noviembre-diciembre). Preparación del terreno: dirigida a desmenuzar residuos del cultivo precedente mediante varios pases de fresadora, si es posible cruzados. Seguidamente se hacen tablares de unos 4 m. de ancho para regar por inundación. Cuando el suelo está en tempero se da un último pase de fresadora previo a la plantación mecánica o manual. La cantidad de tubérculos varía con la fecha de plantación y oscila de 120-140 Kg./Ha., para plantaciones precoces y medias. Los marcos de plantación más usuales son en líneas separadas 60-70 cm. La distancia dentro de la misma línea es de 10 cm y la profundidad de siembra de 4-10 cm.

Base gastronómica

Se preparará con la proporción adecuada de chufa, agua y azúcar para que el producto tenga un mínimo de 12% de sólidos solubles expresados como ºBrix a 20ºC. Su contenido mínimo de almidón será del 1'9% y el de grasas del 2%. Tendrá un pH mínimo de 6'3. Los azúcares totales expresados en sacarosa supererán el 10%. Tanto el almidón como las grasas procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados en la preparación del la horchata. Optativamente, la horchata podrá prepararse simplemente con chufas y agua, en cuyo caso deberá tener un mínimo del 4'5% de sólidos solubles expresados como ºBrix a 20ºC. Análogamente su contenido de almidón será, como mínimo del 1'9% y el de grasas del 2% y tanto los sólidos solubles como el almidón y las grasas, procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados en la preparación de la horchata. La horchata de chufas natural puede presentarse líquida, granizada, o congelada.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: C/ Poeta Eduardo Buil, nº 5, 6ª 46020 Valencia.
Teléfono: 96-3690499
FAX: 96-3690499
Correo electrónico.
E-mail: info@churfadevalencia.org
Página Web: www.chufadevalencia.org.

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