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Capýtulo 4:

 Azafrán de la Mancha. Características, producción e historia

Características del producto

Es una planta bulbosa que pertenece a la familia de las iridáceas. El bulbo tiene forma esférica con un diámetro de 2 a 3 cm, es carnoso y está recubierto de membranas reticulares de color castaño-grisáceo. De cada bulbo, entre los meses de octubre y noviembre, surgen de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y morado. Esto es la rosa del azafrán, de hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista su interior.

Localización geográfica

Está situada en el interior de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, ocupando las comarcas manchegas pertenecientes a las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete.

Peculiaridad distintiva

Desde el punto de vista físico, el azafrán de La Mancha se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y porque el estilo es de menor longitud que en las flores de otros orígenes. La relación entre las longitudes del estigma y del estilo será superior a la unidad, con una tolerancia del 1 %. La longitud del estigma no será inferior a 22 mm, con una tolerancia del 1 %. El contenido en restos florales no superará el 0,5 % en peso, entendiendo como tales los estilos sueltos de sus estigmas, los estambres, el polen y partes de pétalos o del ovario de la flor.

Historia

El azafrán fue introducido en España durante la dominación árabe. Durante los siglos VII y IX fue un producto monopolizado por la alta burguesía andalusí. En el primer tercio del siglo XIX la Mancha producía el azafrán de mejor calidad de España, alcanzándose los mayores rendimientos por hectárea de secano. Está abundantemente documentado el cultivo inmemorial en Pedro Muñoz, Campo de Criptana y Manzanares (Ciudad Real), en Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete y Cabezamesada (Toledo) y en Motilla del Palancar (Cuenca).

Zona de producción

Es un cultivo muy bien adaptado a las características climáticas de la zona de producción, cuya altitud media se sitúa en torno a los 700 m sobre el nivel del mar, predominando los suelos pardocalizos de textura arcillo-arenosa. El clima es del tipo mediterráneo de carácter continental: en general templado, buena insolación, veranos cálidos y secos e inviernos fríos, con contrastes térmicos acusados (máximas de 38° a 42 ° y mínimas de -6° a -12°), siendo la escasa pluviometría el principal factor limitativo de la obtención de mayores rendimientos

Características de la producción

La plantación de bulbos se realiza tradicionalmente desde la segunda quincena de junio hasta la primera del mes de septiembre. Cuando florece el azafranal se recogen diariamente todas las flores abiertas antes de que éstas se marchiten, durante un período aproximado de treinta días comprendidos entre los meses de octubre y noviembre generalmente, dependiendo de las condiciones climáticas del año agrícola en cuestión.

El corte de la flor requiere gran habilidad, ha de ser seco y preciso para impedir que los estigmas se separen o desprendan.

Base gastronómica

Se caracteriza por su elevado poder colorante (hay que destacar que nuestra Especificación Técnica de Calidad exige un poder colorante mínimo de 200 unidades), tiene un aroma fuerte y exótico, así como un sabor ligeramente amargo. Estas características lo convierten en un magnífico saborizante capaz de transmitir aromas profundos, siendo una especia insustituible en numerosas recetas españolas, sobre todo, en la cocina manchega, desde la Edad Media hasta nuestros días.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: Paseo de Castilla La Mancha, nº 15 Bajo A, Camuñas 45720 (Toledo).
Teléfono: 925-470284
FAX: 925-470284
Correo electrónico.
E-mail: doam@doazafrandelamancha.com
Página Web: www.doazafrandelamancha.com

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