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Capítulo 7:

 Mazapán de Toledo. Características, historia y producción

Características del producto

Recibe el nombre de "mazapán de Toledo" la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar o azúcares, en sus distintas clases y derivados, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos.

Zonas de producción

La zona de elaboración y envasado es la provincia de Toledo (del latínToletum, nombre en árabeTulaytulah, en Sefardí Toldoth (hebreo=pueblos), en mozárabeTolétho) es una ciudadque se encuentra en la España central, y es la capital de la provincia homónima y de la comunidad autónoma deCastilla La Mancha. Situada en la margen derecha del Tajo, en una colina de cien metros de altura sobre el río, el cual la ciñe por su base, formando un pronunciado meandro conocido como torno del Tajo.

Peculiaridad distintiva

Las almendras son el principal ingrediente del "mazapán de Toledo", en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1, es decir, representando un 50% del peso total. Las almendras utilizadas en la elaboración del "mazapán de Toledo" son almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%. El "mazapán de Toledo" deberá tener, por tanto, un contenido mínimo de materia grasa del 26%, consecuente con el porcentaje mínimo requerido de almendras y el contenido mínimo de materia grasa de éstas.

Historia

Aunque el azúcar no se difunde por toda Europa hasta el s. XVI, gracias a la importación de grandes cantidades de este producto desde América, lo cierto es que fue muy utilizado en al-Andalus y Sicilia, desde donde lo importaban castellanos, catalanes, portugueses e italianos. La primera receta del "mazapán" que se ha podido hallar está en el "Libro de guisados, manjares y potajes" del cocinero Ruperto de Nola, cuya primera edición en castellano se hizo en Toledo en el año 1525, coincidiendo con una visita del emperador Carlos V.

Características zona de producción

Toledo tiene un clima mediterráneo con tendencia continental, con precipitaciones muy escasas que se concentran en primavera y a finales del otoño, con sequía estival acusada e importante oscilación térmica diaria. Las temperaturas son frescas en invierno, con heladas frecuentes aunque menores que en otras zonas de la región, y altas en verano, con máximas que superan habitualmente los 40º.

Características de la producción

1) Mezclado de las almendras crudas, repeladas y humectadas con el azúcar o azúcares en sus distintos tipos.

2) Triturado y amasado de la mezcla.

3) Moldeado o batido, con eventuales relleno o baño, y horneado o cocción. Con el horneado se persigue fundamentalmente la caramelización superficial de los azúcares, para obtener el aspecto característico de cada presentación.

4) Eventual cobertura con productos de confitería o repostería y envasado.

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