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Capítulo 6:

 Mantecadas de Astorga. Características, producción, historia

Características del producto

La Mantecada de Astorga es un producto de pastelería resultante de hornear una masa batida compuesta de harina de trigo floja, huevo de gallina, mantequilla de vaca, manteca de cerdo y azúcares

Zona de producción

La zona de elaboración y envasado de las mantecadas amparadas por la Indicación Geográfica Protegida "Mantecadas de Astorga" está constituida por los siguientes municipios de la provincia de León: Astorga, Brazuelo, San Justo de la Vega y Valderrey.

Peculiaridad distintiva

Las mantecadas se elaborarán exclusivamente con harina de trigo floja, huevo de gallina, mantequilla de vaca, manteca de cerdo y azúcar común.

Las proporciones y características de los ingredientes básicos, en masa, serán: Harina de trigo floja: De 28% a 31%. Será de Triticum aestivum con las siguientes características alveográficas determinadas en alveógrafo de Chopin: Fuerza (W) entre 100 y 140 ergios y relación P/L (tenacidad /extensibilidad) entre 0,28 y 0,40.

Materia Grasa: De 21% a 25%. Las únicas grasas admitidas serán la mantequilla de vaca y la manteca de cerdo. La manteca de cerdo no superará el 20% del total de la materia grasa.

Huevo: De 21% a 25%. Será de gallina, en forma de huevo cáscara o huevo pasteurizado.

Azúcar: De 17 a 23%. Será sacarosa, en forma de azúcar blanquilla.

Historia

Se atribuye como posible origen de la receta de las mantecadas a Juan de la Mata, "repostero de la corte, natural del Lugar de Matalavilla, Concejo del Sil de Arriba, Montañas y Reyno de León y Obispado de Oviedo ", como figura en su libro editado en Madrid en 1747 por Antonio Martín que lleva por título "Arte de Repostería ". Hay una última edición de Editorial La Olmeda, de Burgos, en 1992. En el Archivo Diocesano de Astorga, en las cuentas de 1805 aparecen menciones a las Mantecadas de Astorga como dulce de Navidad, fabricadas por los confiteros Máximo Matheo y Francisco Calbo. Son numerosas las citas que señalan su origen en el Convento Sancti Spiritus de Astorga, de manos de una monja que salió de la Comunidad y las popularizó. Algunas versiones señalan que la autora-monja pudiera ser María Josefa Gonzáles Prieto, que casó con Tomás Rubio el 9 de noviembre de 1851.

Don Balbino Cortés y Morales, en su "Diccionario Doméstico. Tesoro de las familias o Repertorio Universal de Conocimientos útiles ", del año 1876, aporta una receta de la Mantecadas de Astorga, y las menciona como dulce afamado.

Por su parte, el Anuario Bailly-Bailliere, de 1891, en su página 1495, en que cita a la ciudad de Astorga menciona ya el nombre de 12 fábricas de mantecadas. El Anuario Riera, de 1901, en su página 1167, menciona en Astorga 11 fábricas de mantecadas. Según datos de la Cámara de Comercio de la ciudad la facturación de mantecadas de Astorga por el ferrocarril (F.C. Norte y Oeste) en el año 1930 fue de 188.710 kilogramos.

Características de la zona de producción

Astorga del latín Asturica, es una ciudad situada en la provincia de León, a una altitud de 868 m sobre el nivel del mar. Es la capital de la comarca de la Maragatería tiene una extensión de 46,78 kilómetros cuadrados y por ella discurre el río Jerga. Su población es de 12000 habitantes siendo la quinta ciudad de la provincia en número de habitantes.

Su posición geográfica aproximada es 42,46ºN, 6.06ºO.

Características de la producción

Método de elaboración : La utilización de manteca de vaca (mantequilla) es el hecho diferencial más importante en la elaboración y composición de las mantecadas, y precisamente la que marca un hecho diferencial con bollos, bizcochos y magdalenas. Es importante también la composición cualitativa de los ingredientes, dependiendo de que su fórmula sea más rica en huevo y manteca de vaca, así como el "punto" del fabricante; composición y método de elaboración que cada confitero ha ido heredado de generación en generación, hasta nuestros días.. Finalmente es característico el dosificar la masa en recipientes muy particulares, elaborados a mano llamados "cajillas" y se cuece a temperatura moderada cuidando que escurra la lágrima.

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