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Capítulo 21:

 Jaén Sierra Sur. Características, historia y producción

Características del producto

Obtenido a partir de las aceitunas del olivo (Olea europea L) de variedades Picual, Picudo, Carrasqueño de Alcaudete, Hojiblanca y Lechín. Aceites de gran estabilidad, muy afrutados y ligeramente amargos. De color predominantemente verde, si bien, en función de la época de recolección y de la ubicación del olivar, varían desde el verde intenso al amarillo dorado.

Localización geográfica

Se encuentra al sur de la provincia de Jaén, en plena sierra Subbética. Los municipios que la integran son: Alcalá la Real, Alcaudete, Castillo de Locubín, Frailes, Fuensanta de Martos, Los Villares y Valdepeñas de Jaén.

Peculiaridad distintiva

Los olivos están dispuestos en las plantaciones en marcos variables, desde el 12 x 12 a tres o cuatro pies de las más antiguas, hasta el 7 x 7 a un pie de las modernas. El marco más corriente es el 10 x 10, con tres o cuatro pies por árbol. Los olivicultores de la Sierra Sur de Jaén, están organizados en Agrupaciones de Tratamiento Integrado, cuyos técnicos avisan a los olivicultores en el momento en que estiman adecuado tratar para evitar el desarrollo de alguna plaga o enfermedad.

Historia

Las primeras noticias que se tienen del olivar en la Sierra Sur de Jaén, se remontan a la época romana. En el medievo dos tipos de actividades distinguen la zona: una de producción del olivar en los terrenos del señorío de Alcaudete y las tierras de las Orden de Calatrava, y otra agropecuaria, con presencia de la vid y el ganado. En el siglo XVI la progresión del cultivo del olivar de Alcaudete había avanzado significativamente, y ya existían tres molinos de aceite controlados por el conde de Alcaudete, donde los agricultores se veían obligados a moler la aceituna. A modo de referencia obligada para todo el periodo que se ha ido observando en los últimos siglos, Sáenz Lorite afirma que a lo largo de la Edad Moderna se va a producir una lenta transformación de este sistema, cuyos hechos más significativos son las roturaciones incesantes, la subdivisión continua de los bienes libres frente a la concentración de los inmovilizados (Iglesia y mayorazgos) y la incesante presión demográfica. Las desamortizaciones decimonónicas pusieron fin a las amortizaciones del terrazgo, pero a la vez liberaron nuevos espacios para roturaciones que se dedican ya de modo continuo al olivar que acaba por constituir un verdadero monocultivo.

Zona de producción

La zona está incluida en las Sierras Subbéticas y presenta un relieve abrupto en su mitad oriental con pendientes próximas al 30%. La Sierra Sur de la Provincia de Jaén, está ocupada, según la clasificación del USDA, por suelos con horizontes argílicos descansando sobre cálcicos.Características de la producción.
Jaén es uno de los principales productores mundiales de aceite de oliva y su aceite es el picual.

El aceite picual es una de las variedades más estables y con mayor proporción de ácido oleico de las conocidas, lo que le proporciona nobleza y sabor. En él prevalece el sabor afrutado, a aceituna. Precisamente su estabilidad lo hace muy resistente al enrarecimiento. Es muy rico en vitamina E.

Base gastronómica

Están especialmente indicados para preparar los ajoblancos ya sean de almendras o de habas secas- los gazpachos andaluces y los salmorejos, del mismo modo que no hay nada como un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual para atenuar el amargor de los espárragos trigueros, o para preparar en tortilla los espárragos, o para dar cuerpo a las espinacas esparragadas que se preparan en la ciudad de Jaén, con su picatoste y sus ajillos majados dando réplica al sabor frutado de estos aceites.

Características del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: C/Real nº 48 Casa Pineda 23680 Alcalá la Real (Jaén).
Teléfono: 953-582217
FAX: 953-583910
Correo electrónico.
E-mail: info@dojaensierrasur.es

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