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Capýtulo 3:

 Alfajor de Medina Sidonia. Características, producción, historia

Características del producto

Dulce de tradición árabe elaborado en el municipio de Medina Sidonia mediante un proceso de producción que respeta técnicas tradicionales y cuya composición es: Miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias: (cilantro, clavo, matalahuva, ajonjolí y canela).

Zona de producción

La zona de elaboración y envasado, es el municipio de Medina Sidonia, situado en pleno centro de la provincia de Cádiz, perteneciendo parte de su término municipal al Parque Natural "de los Alcornocales". Este municipio fue fundado por los fenicios adquiriendo gran esplendor como Cora Musulmana, esplendor que se tradujo en su tradición gastronómica árabe, llegando hasta nuestros días este legado en forma de exquisita repostería.

Peculiaridad distintiva

La elaboración se limita a realizar una receta ancestral que se mantiene desde siglos en este municipio: El procedimiento de elaboración de los alfajores comienza con el calentamiento de la miel. Cuando ésta esté subida de punto, se le agregan las avellanas y almendras, previamente tostadas y tronzadas, el pan rallado, la harina, el ajonjolí tostado, el cilantro, el clavo y la matalahuva (estas tres especies tostadas y molidas), procediéndose a la mezcla de todos estos ingredientes. A continuación se corta la masa en caliente, se procede a su enfriado a temperatura ambiente y se moldea con la forma cilíndrica y alargada, característica de este alfajor. Se permite en este proceso la adición de canela en la masa caliente. Por último se pasan las piezas por un almíbar, se cubren de azúcar y un poco de canela en polvo y se procede al liado y envasado de cada unidad.

Historia

A lo largo del tiempo se ha reflejado en diversos escritos y pasajes la tradición repostera del municipio de Medina Sidonia, entre ellos los más importantes han sido los temas tratados por el Dr. Thebussen (escritor y periodista muy conocido por los asuntos gastronómicos que trató). A continuación detallamos un párrafo cuyo origen se ha transmitido de padres a hijos: "Para labrar el alfajor ó alajú prepararás lo que voy a decir: una azumbre de miel blanca, tres medios de avellanas y una libra de almendra todo ello tostado y tronzado, onza y media de canela en polvo, dos onzas de matalauva, cuatro adarmes de clavo y otros cuatro de cilantro, todo tostado y molido, una libra de ajonjoli tostado, ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levadura, muy cosidos en el horno, con media libra de azúcar y cuando...". Este párrafo nos da idea de la exquisitez del producto.

Características de la producción

La economía en el municipio de Medina Sidonia se encuentra determinada en parte por el elemento agroindustrial. Este predomina sobre ningún otro, destacando de forma especial la repostería. La importancia de esta comarca como zona tradicional repostera, queda reflejada por ser una referencia en el sector dentro de la provincia de Cádiz. Representando una repostería tradicional, basada en recetas centenarias que demuestran la antigüedad de esta tradición en la zona, donde las fábricas reposteras elaboran básicamente productos tradicionales, utilizándose como materia prima fundamental la miel y los frutos secos. El alfajor tiene gran importancia, siendo el dulce más representativo y predominante en Medina Sidonia.

Características de la zona de producción

Medina-Sidonia es una localidad de la provincia de Cádiz, España. Se ubica en la última estribación de la sierra de Cádiz en dirección al mar y es vecina de los municipios gaditanos de Benalup-Casas Viejas, Alcalá de los Gazules, Chiclana de la Frontera, Paterna de la Rivera y Puerto Real. La montaña sobre la que se ubica se llama el "Cerro del Castillo". Sus coordenadas geográficas son 36º 27´ N, 5º55´O. se encuentra situada a 305 metros de altitud y a 46 kilómetros de la capital de la provincia. Su extensión es de 493 kilómetros cuadrados y tiene una densidad de 22,2 hb/ kilómetro cuadrado. En el año 2005 contaba con 10.962 habitantes. Es Conjunto Histórico-Artístico y Bien de interés Cultural.

Base gastronómica

El alfajor es un dulce de almendra que junto con los amarguillos y las tortas pardas forma el grupo emblemático de la repostería de Medina Sidonia. Pero el alfajor es un dulce peculiar que además de almendras, avellanas, miel, canela y otros componentes típicos de los dulces andaluces, lleva una serie de especias como el cilantro y el clavo que le dan su sabor característico.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: Plaza de España 11170, Medina Sidonia (Cádiz).
Teléfono: 34-956-413262
FAX:34-956-413371

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