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Capýtulo 14:

 Aceite de Mallorca. Características, pecualiridad y producción

Características del producto

Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto Olea europea L., de las variedades mallorquina o empeltre, arbequina y picual, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el aroma, sabor y características del fruto que procede.

Localización geográfica

La zona de producción de olivos y de elaboración de aceite se extiende a todos los municipios de la isla de Mallorca, perteneciente a la Comunitat Autònoma de les Illes Balears.

Peculiaridad distintiva

Las características de los suelos, la orografía accidentada, las precipitaciones irregulares y la elevada edad de los olivos mallorquines determinan una reducida producción de aceituna apta para la elaboración de aceite de calidad. Por otra parte, el clima de la isla de Mallorca condiciona la época óptima de recolección de las aceitunas, que se avanza respecto de otras zonas donde se cultivan olivos. La conjunción de todos estos factores, juntamente con las variedades de aceituna presentes en Mallorca, dan lugar a aceites con características organolépticas diferenciadas, de tipo dulce si se obtienen de aceitunas en envero, cuya característica más sobresaliente es su dulzor o suavidad.

Historia

De acuerdo con los datos históricos fueron los fenicios y griegos quienes introdujeron el olivo en la Península Ibérica, y desde allí llegó a Mallorca. Las referencias históricas indican que en tiempos de la Corona de Aragón (s. XIII) ya se exportaba aceite de Mallorca hacia el Norte de África. A mediados del siglo XV, el aceite de Mallorca era un producto que se exportaba de manera regular y continuada desde la isla, especialmente desde el Port de Sóller . Fue en el siglo XVI cuando se produjo un importante avance en el cultivo y en la producción de aceite, constituyendo durante mucho tiempo la principal fuente de riqueza de muchas de las fincas de Mallorca.

Zona de producción

Las explotaciones olivareras de Mallorca son, mayoritariamente, plantaciones de montaña, situadas en terrenos muy accidentados y localizadas en terrazas, construcciones típicas de Mallorca que permiten la contención de la tierra y el cultivo en zonas abruptas. Estas construcciones permiten el aprovechamiento máximo del agua de las precipitaciones, así como limitan la erosión. Como elementos orográficos destacables, cabe citar la Serra de Tramuntana, al norte de la isla, ya que constituye una enorme barrera de protección contra los vientos de Tramuntana, tan nocivos para la agricultura en general.

Características de la producción

Pueden diferenciarse dos tipos de aceite en función del momento de recolección, factores que determinan características físico-químicas y organolépticas diferenciadasentre ambos tipos de aceite. Un primer tipo de aceite denominado frutado, se obtiene a partir de aceitunas verdes y sanas. Organolépticamente se caracteriza por un aroma que refleja esta situación y en cuyo perfil sensorial aparecen los atributos amargo y picante, así como un color amarillo-verdoso. El segundo tipo de aceite denominado dulce, se obtiene mayoritariamente de aceitunas en envero. Su característica más sobresaliente es su dulzor o suavidad, el color de este tipo de aceite va del amarillo paja al amarillo oro.

Base gastronómica

El aceite se utiliza para la elaboración de multitud de platos como por ejemplo para la carne de cordero en costra de aceitunas, el bacalao con sobrasada de Mallorca y setas, ...etc.

Datos del Consejo Regulador (DOP).
Dirección: C. de Joseph Anselm Clavé, nº8, 07002 Palma de Mallorca (Baleares)
Teléfono: 696-327704
FAX: 971-176156
Correo electrónico.
E-mail: do olidemallorca Hotmail.com
Página web: www.illesbalearsqualitat.es

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