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Capýtulo 7:

 Otras técnicas de cocción húmeda

Hervir: Es cocer los alimentos en ebullición de un medio liquido recordando que si queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo.

Pocher (pochar): Cocemos en agua caliente o un liquido que no este en ebullición  y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacándola inmediatamente. Con los huevos este método se llama escalfar y debemos colocar en el agua un medio ácido como vinagre o limón, aunque también en algunas recetas encontramos escalfado o escaldar para referirse a algunos vegetales.

Blanquear: En términos culinarios significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y también para precalentar. También  blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo las lumpias se fríen dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente o crocante. Blanqueamos también la carne en agua fría para eliminar en exceso de sangre o los alimentos en salazon (como el bacalao) para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de ácido. Se le dice blanquear por que el alimento cambia de color haciéndose más pálido.

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