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Capítulo 8:

 Cocción al seco

Asar: Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en cocinar el alimento sobre una superficie ligeramente engrasada y muy caliente. También podemos asar en una sartén, de hecho muchos chef especialmente los franceses lo prefieren porque de esta manera no se pierden los jugos (o el pegadito como se le dice en Venezuela) y estos al final se pueden deglasar, es decir diluir con alguna cucharada de caldo, agua, vino, coñac o algún licor seco, preparando de este modo una salsa que luego vertemos sobre el alimento asado, destacando así su sabor. Los alimentos asados conservan todas sus propiedades nutritivas y son mas fáciles de digerir.  

Hornear: Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor uniforme.

Saltear: Es sofreir en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartén amplia de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con movimientos rápidos permitiendo que estos se cuezan uniformemente. Podemos saltear las pastas, dejándolas al dente. Ponemos para ello un película de salsa sobre el sartén y vertemos la pasta escurrida pero aun húmeda y la salteamos con movimientos rápidos sobre le fuego de la hornilla por algunos minutos, impregnándola de la salsa y evitando de este modo cortarla y dañarla al mezclarla con tenedor, luego al servir bañamos con mas salsa y espolvoreamos con queso de nuestra preferencia.

Ahumar: Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.

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