El interés de preservar fresco el pescado nació hace 200 años cuando Ricardo Steel ideaba una forma de mantener el pescado conservado hasta llegar al consumidor, porque cuando lo adquirían se les dañaba en el camino. Fue entonces cuando intento trasladar el pez capturado en carros con grandes toneles conteniendo agua marina. Pero no funcionó porque los peces llegaban golpeados o muertos.  

El crecimiento de grupos determinados de organismos durante la preparación o la conservación de los alimentos provocan a veces su intoxicación. La descomposición microbiana de los alimentos se frena mediante técnicas como la conservación en medios muy ricos en sal o azúcar o medios ácidos débiles (encurtido), la desecación, la refrigeración o la destrucción de los microorganismos por calor (enlatado y pasteurización) o por radiaciones.