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Cómo montar un negocio de dulces artesanales

Autor: Mariana Allard
Curso:
8,63/10 (128 opiniones) |18858 alumnos|Fecha publicación: 23/06/2004
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Capítulo 14:

 Historia del Dulce Artesanal

El origen de lo que hoy conocemos como dulces, tuvo lugar en la época de los romanos. En aquellos años se comenzó a
conservar la fruta añadiéndole su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la
consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los árabes a la península ibérica, se
introdujera en Europa el azúcar de caña y el algarrobo, con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar. Los
árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenían en el fuego hasta que
obtenían la densidad deseada. Así se comenzó a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los años. En la Edad Media la mermelada se convirtió en un majar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa. Reyes como Carlos V, que lo introdujo en Alemania y Países Bajos. Con el paso de los años estos países adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que aún en la actualidad tiene orígenes
dudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y manzana, mientras que otros aseguran que el origen es la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo. Por su parte, los franceses la denominarían confitura -del verbo confitar- y los ingleses, desde la época de Isabel I, marmalade.

Mermeladas caseras e industriales.- Hoy seguimos utilizando el mismo método en casa que utilizaban los árabes para hacer mermeladas: fruta, azúcar, espesante, calor y tiempo, dando lugar a unas conservas naturales cien por cien. Muchas
industrias también siguen manteniendo este método aunque, según nos comentaron en el departamento de I+D de Mermeladas Bebé, gracias a un sistema de bajo vacío creado en la década de los 50 del siglo pasado, se ha reducido la temperatura de cocción consiguiéndose que las frutas mantengan su luminoso color y auténtico sabor y no queden oscuras al no caramelizarse el azúcar; asimismo conservan el aroma y las propiedades nutritivas, además de las vitaminas.

Otras empresas, que ofertan mermeladas de menos calidad, añaden estabilizantes, aromas y colorantes, por lo que es primordial leer la etiqueta del tarro y no dejarse engañar por el color, los trozos de fruta o el envase. Mención aparte merecen las mermeladas que se hacen para uso industrial y que cuentan con unas características de densidad, gelificación y cohesión especiales. En el caso de que vayan a ser horneadas son capaces de conservar su estructura durante el tratamiento térmico sin perder ninguna de sus características organolépticas.

En la Edad Media la mermelada se convirtió en un manjar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa

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