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Cómo montar un negocio de dulces artesanales

Autor: Mariana Allard
Curso:
8,63/10 (128 opiniones) |18858 alumnos|Fecha publicaciýn: 23/06/2004
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Capýtulo 11:

  Breve reseña de cada uno de los procesos enumerados anteriormente

1. Recepción de la materia prima:

Como dijimos anteriormente en este punto cotejaremos nuestra copia de pedido con la facturación enviada por nuestro proveedor, de esta manera tomaremos en consideración la característica de la fruta (si este fuera el caso) su costo, el peso y su procedencia. Si notásemos alguna variante en nuestras observaciones deberemos acudir al sector de reclamos para que inicie el reclamo pertinente a nuestro proveedor.

2. Transporte a la mesa de selección:

Los empleados encargados de decepcionar la mercadería serán los encargados de transportarla a la mesa de selección.

 3. Selección y rechazo de la materia prima:

En este punto tendremos minuciosa atención. Necesitaremos que nuestros empleados a cargo de esta área de manera visual y por tacto realicen una selección de la fruta, las características que debemos encontrar en una optima materia prima son  principalmente  fruta muy fresca y madura, pero firme. Aconsejamos una mezcla de fruta madura y en proceso de maduración.

Eliminaremos la fruta muy madura o pasada y aquella que no tenga apariencia agradable. Muchos fabricantes de dulces seleccionan las mejores materias primas para otros menesteres, trabajando las frutas muy maduras para la elaboración de dulces. Estos sólo darán lugar en un producto de mala calidad. Lo cual será de gran desventaja en nuestro proceso de inserción en el mercado

4. Transporte de la materia prima al área de lavado:

Ya habiendo realizado el proceso de selección. La materia prima se recoge en canastos plásticos que se derivarán manualmente al sector de lavado.

 5. Lavado:

En este item prestaremos suma atención, ya que hemos hablado anteriormente de la higiene que es primordial en este segmento ya que estaremos manipulando alimentos de consumo humano. La fruta deberá ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad y/o insecticidas de plagas que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilización de agua a presión y cepillos.

6. Despulpado:

En el caso de la elaboración de mermelada de durazno o damascos, necesitaremos que la fruta pase por un proceso de despulpado, donde eliminaremos su semilla. Muchas industrias procuran recuperar estas semillas ya que con ellas elaboran dentro de este segmento jaleas.

7. Transporte al área de preparación de jugos:

Habiendo realizado de manera satisfactoria los procesos anteriores, se recoge el material que nos ha dado como resultado, almacenándolo en recipientes plásticos que serán trasladados manualmente al sector de separación de jugos.

8. Dosificación:

Este proceso deberá realizarse en el laboratorio, ya que necesitaremos mediante pruebas calcular las cantidades requeridas para la elaboración de los jugos y sabores.

9. Preparación de jugos y sabores:

Dentro de esta etapa deberemos verter el jugo concentrado de las frutas que hemos obtenido.

Este jugo lo podremos reforzar con sabores naturales o artificiales. Otra bomba deberá marcar  la cantidad que se deberá mezclar con los otros dos componentes.

En el caso de que nuestro jugo contenga pulpa de frutas como en el caso de cáscaras de naranjas, limas, frutillas, limones, etc, este depósito deberá contar con un agitador iguales a los depósitos que utilizaremos en ele área de de elaboración, que realizarán la función de impedir que se separe la pulpa si esto no ocurriera se perdería más adelante la unificación de los componentes en el producto final terminado.

10. Transporte al área de mezclado:

Cuando la separación de jugos finaliza, se transporta al sector de mezclado por intermedio de tuberías

11. Preparación del jarabe:

Dentro de un tanque de doble pared que se calentara por medio de vapor, elaboraremos el jarabe de alta concentración de azúcar por separado. Para lograr este proceso, mediremos una cierta cantidad de agua que calentaremos y se agitará suavemente

A continuación incorporaremos a este proceso el azúcar que hayamos seleccionado, como azúcar de caña, común o de remolacha. Esta durante el proceso se irá disolviendo. 

Una vez concluída esta operación se vaciará este producto final a un tanque que mediante un serpentín con vapor circulante se calentará hasta llegar a una temperatura que controlaremos por medio de utilización de un termómetro.

12. Filtrado:

Es importante que una vez finalizando el proceso del jarabe éste se filtre de esta manera eliminaremos toda impureza del azúcar. Este proceso podremos realizarlo mediante la utilización de una manga de tela previamente lavada y hervida para evitar contaminaciones del producto.

13. Transporte al área de mezclado:

Finalizando el depósito o tanque tendremos una bomba de alimentación del jarabe la que podrá hacer circular el líquido obtenido manteniéndolo a temperatura constante evitando que se caramelice. Esta bomba es la que alimenta a una medidora, que en proporción a los compuestos dejará pasar una cantidad conveniente de nuestro jarabe que se mezclará con los otros ingredientes que constituyen nuestro dulce artesanal.

Tengamos presente que estaremos trabajando con productos viscosos de temperaturas elevadas, evitaremos que se aireen a los depósitos o tanques de elaboración de los jarabes a los tanques abiertos de alimentación para esto recomendamos que la salida del depósito sea contra una pared

14. Preparación de pectina:

Prepararemos la solución de pectina en un tanque aparte. Este proceso se realiza de forma lenta y pareja por lo que aconsejamos que este depósito vierta al tanque de alimentación de pectina, para que mientras se consume una carga, pueda ser preparada la siguiente. Ponemos a consideración que muchas plantas tienen este depósito o tanque a base de calor por vapor, lo que facilita notablemente la dilución de la pectina en el agua. 

15. Transporte al área de mezclado:

Del tanque o depósito donde hemos realizado el proceso de la pectina, tendremos una bomba que será la responsable de medir la cantidad de pectina que se mezclará con el jarabe en el tanque o depósito de alimentación. La pectina es transportada por tubería al tanque de mezclado con agitador.

16. Mezclado:

Teniendo los componentes primordiales ya obtenidos de nuestros procesos, pectina y el jugo concentrado, jarabe y sabores los mezclaremos con el único fin de homogeneizar nuestro producto de elaboración, pudiéndose agregar el ácido requerido al final de su concentración.

Este preparado luego es impulsado por medio de un calentador tubular ya que este producto de consistencia viscosa no puede ser utilizado en calentadores de placas, donde se calentará a una temperatura no mayor a 100 °C. 

17. Envasado:

Sin dejar que el producto se enfríe lo verteremos en el depósito de llenado. Este proceso puede realizarse de manera manual. Necesitaremos únicamente que una llave deje caer el producto por gravedad en el interior de los envases que hayamos elegido tanto los de vidrio como los de plástico. Vale la aclaración que si fuera esta la última opción la elegida deberemos asesorarnos sobre plásticos resistente a temperaturas elevadas. Otra opción puede ser realizar este proceso con maquinaria automatizada que tomará una porción exacta del producto depositándola en el envase pudiendo también regular las cantidades entre tanda y tanda de llenado. Si la mermelada se emplea como materia prima para algún otro fin como pastelería y repostería, podremos tomar en consideración su envasado en pote de 25 kg.

Aprovecharemos el calor del producto para esterilizar los envases. Pero no deberán  cerrarse a temperaturas elevadas porque producirían en el envasado un vacío y esto haría que se rebalsen. Una vez realizado este proceso y teniendo ya el producto terminado, envasado y tapado se deja reposar hasta su enfriamiento y solidificación.

Estando fríos, podremos comenzar con la etapa de lavado del envase, secado, etiquetados, donde constara entre otros datos, fecha de elaboración, vencimiento, número de lote, marca elaboradora, dirección de la industria, número de habilitación y permisos, códigos de barras si se incluyeran, etc. Y podrán ser almacenados en cajas para su distribución o venta. 

  18. Transporte al almacén de producto terminado:

Las cajas conteniendo el producto terminado serán ingresadas al sector de almacenamiento por los empleados del sector de almacenamiento.

19. Almacenamiento del producto terminado:

El almacenamiento deberá localizarse en lugares frescos, secos, semi oscuros y con circulación de aire para mantener el producto en buen estado.

No podrá expedirse ni moverse antes del cumplimiento de entre las 24 y 48 horas de la finalización del producto terminado. Esto determinará que termine la gelificación completa del dulce artesanal. Si no se tomara esta medida se rompería el gel que ya hemos obtenido, lo que provocará que los envases drenen desde su interior y nuestro producto crearía hongos y se descompondría y su consistencia se tornaría aguada.

Este producto tiene una vida de anaquel bastante larga (de 6 meses aproximadamente), tomando las precauciones mencionadas y un almacenaje adecuado.

 Hay ciertas especificaciones que deberemos tener presentes a la hora de verificar que nuestro dulce artesanal es el que nosotros deseamos como

Aspecto - Color - Sabor - Olor - % de sólidos solubles - pH- Indice de dispersión- Benzoato- Colorante- Cuenta total- Coliformes Estafilococos- Hongos- Levadura-

La persona encargada del laboratorio será la encargada en registrar que cada uno de los ítems anteriormente sean los correctos. Deberemos tener en cuenta que cada uno del los ítems anteriores varían.

Para colaborar en esta tarea el personal de laboratorio contará con los siguientes aparatos: refractómetro, potenciómetro, básculas y dispersómetro. Un lote será rechazado cuando se cumpla cualquiera de los siguientes puntos:

-El índice de dispersión sea cero
-El % de sólidos solubles sea menor de 65
-El pH sea cero
-El color califique cero
-El sabor califique cero
-La apariencia de la mermelada califique cero
-Las cuentas microbiológicas sean altas

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