Equilibrar su metabolismo para nuestro beneficio y una mejor calidad de vida. Afirma el experto en nutrición. William R. Muñoz Gil. (Nutricionista dietista alternativo de la universidad de Antioquia, Medellín Colombia), wimugil@hotmail.com

En el consumo de una dieta balanceada, el 25% del requerimiento energético total día es cubierto por este macro nutriente. De esta grasa en la dieta y su calidad también dependen la prevención y aparición de infarto cardiovascular, las dislipidemias con altos niveles de colesterol y triglicéridos, las enfermedades circulatorias, varices, presión alta, derrame cerebral. Y múltiples más relacionadas con la imagen y la belleza.

Del adecuado consumo resulta el restablecimiento de la salud y la prevención de su desaparición. Trataré de englobar de una manera general su información para permitir a los interesados una aproximación a su comprensión y utilización adecuadas.

La mayor parte de las grasas alimentarías se suministran en forma de triacilglicéridos, que se deben hidrolizar para dar ácidos grasos y monoacilglicéridos antes de ser absorbidos.

Los ácidos grasos libres y los monoglicéridos son absorbidos por los enterocitos de la pared intestinal. En general, los ácidos grasos con longitudes de cadena inferiores a 14 átomos de carbono entran directamente en el sistema de la vena porta y son transportados hacia el hígado. Los ácidos grasos con 14 o más átomos de carbono se vuelven a esterificar dentro del enterocito y entran en circulación a través de la ruta linfática en forma de quilomicrones.

Los ácidos grasos son transportados en la sangre como complejos de albúmina o como lípidos esterificados en las lipoproteínas. Estas consisten en un núcleo de triacilglicéridos y ésteres ácidos grasos de colesterol, y un revestimiento formado por un estrato de fosfolípidos en el que se encuentran esparcidas moléculas de colesterol sin esterificar.

Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados pueden biosintetizarse a partir de hidratos de carbono y proteínas. Los ácidos grasos insaturados pueden ser sustratos de las desaturasas y de las elongasas, en el esquema de conversión de las familias de ácidos grasos n-9, n-6 y n-3

Los primeros miembros de cada familia de ácidos grasos (ácidos oleico, linoleico y linoleico) compiten por la misma 6-desaturasa, cuya velocidad de conversión aumenta con el número de dobles enlaces.