La grasa cumple funciones importantes: constituye una reserva de energía (tejido adiposo o graso), regulación de la temperatura corporal, envuelve y protege órganos vitales como corazón entre otros, son vehiculo de transporte y absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, K), formación hormonal, fuente ácidos grasos esenciales para nuestro organismo.

Los ácidos grasos n-3 parecen afectar a muchos otros procesos, como la producción de citoquinas y de otros factores. Las citoquinas son una familia de proteínas producidas y liberadas por las células implicadas en los procesos inflamatorios y en la regulación del sistema inmunitario. Incluyen las interleukinas y los factores de necrosis tumoral.

Los ácidos grasos insaturados en los lípidos de membrana juegan un importante papel para mantener la fluidez (Lynch y Thompson, 1984). En la piel, el ácido linoleico tiene un papel específico, uniéndose a algunos ácidos grasos de cadena muy larga (C30-C34) en las acil-ceramidas. Estas forman una matriz intracelular para mantener la barrera de permeabilidad epidérmica (Hansen y Jensen, 1985).

El ciclo de los fosfoinosítidos controla algunos procesos de la división celular. Por tanto, la modulación del ciclo influye en la tasa de división de las células en la respuesta inmunitaria y en el crecimiento tumoral.

Entre los productos de la ruta de la lipoxigenasa, los leucotrienos, producidos  (permeabilidad, contractibilidad), y presentan propiedades quimiotácticas. Intervienen en la modulación de los procesos inflamatorios e inmunitarios.

El resultado de la hidrólisis de determinados fosfolípidos celulares es la formación de otros compuestos biológicamente activos adicionales como el agente de activación de las plaquetas

Los ácidos grasos proporcionan energía a través de la beta oxidación que tiene lugar en las mitocondrias de todas las células, excepto las del cerebro y las del riñón.