Ácidos grasos saturados
Ácido palmítico, sólido blanco grisáceo, untuoso al tacto, de fórmula
CH3 (CH2)14CO2H. Es un ácido graso saturado que se encuentra en una gran proporción en el aceite de palma.

Ácidos grasos monoinsaturados
El acido graso más representativo es el oleico CH3 (CH2)7CH=CH (CH2)7CO2H. Protege nuestro sistema cardiovascular, reduce los niveles de colesterol total en sangre a expensas del llamado colesterol malo (LDL-c) y aumenta el colesterol bueno (HDL-c).

Ácidos grasos poliinsaturados
Rebajan el colesterol total, los niveles de triglicéridos en sangre y reducen el riesgo de formación de trombos o coágulos.

El ácido graso n-3, ácido docosahexanoico (ADH, 22:6), está presente en grandes concentraciones en el sistema nervioso central, en las membranas celulares y en el sistema visual (Tinoco, 1982; Neuringer et al., 1984; Bourre et al., 1989).

En este grupo se encuentran el acido graso omega-6 (linoleico) líquido oleoso, incoloro o amarillo pálido, de fórmula CH3 (CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6CO2H y los omega-3, abundantes en la grasa del pescado azul. Dentro de los omega-3 destacan el EPA (acido eliosapentaenoico) y el DHA (acido docosahexaenoico), además del acido graso linolenico, a partir del cual nuestro organismo produce los citados ácidos grasos EPA y DHA.

Ácido oleico, líquido oleoso e incoloro, de fórmula CH3 (CH2)7CH=CH (CH2)7CO2H El linoleico (omega-6) y el linolenico (omega-3) son ácidos grasos esenciales.

Los ácidos grasos esenciales son aquellos que deben suministrarse en la alimentación, e incluyen miembros tanto de la serie n-6 como de la serie n-3. Cuando en la alimentación hay deficiencia de ácido linoleico, el ácido graso insaturado más abundante en los tejidos, el oleico, es desaturado y elongado para dar ácido eicosatrienoico, n-9, del que normalmente sólo se encuentran trazas.

Cuando los grupos iguales (átomos de hidrógeno en este caso) están en partes opuestas de los átomos de carbono unidos por el doble enlace, el isómero se llama trans. Y cuando los grupos iguales están en la misma parte, el isómero se llama cis.