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Cómo establecer un restaurante

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,30/10 (10 opiniones) |25865 alumnos|Fecha publicaciýn: 24/07/2006
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Capýtulo 12:

 Procedimientos aplicables a toda preparación de comidas

1.- Utilice recetas para todos los platillos y siga estas recetas cuidadosamente. Las buenas recetas, estandarizadas resultan apropiadas para diferentes tipos de servicio, se pueden tomar de muchas fuentes. Utilice tales recetas como base para formar un archivo de recetas; desarrolle otras que tal vez se puedan convertir en la "especialidad de la casa".

2.- En el caso de comidas que deban prepararse antes de ser cocinadas, trate de terminar tal preparación en el momento preciso de comenzar el cocimiento.

3.  No deje que la comida que se eche a perder fácilmente se mantenga a temperatura ambiente. Manténgala a bajas temperaturas hasta el momento de usarla.

4.- Termine el cocimiento justo antes de servir la comida, tomando en cuenta el tiempo que se necesitará para trinchar la carne.

5. - Cocinar en pequeñas cantidades tan frecuentemente como lo requiera el servicio. La comida que se deja reposar mucho tiempo después de ser cocinada pierde mucho de su buen sabor y valor nutritivo.

6.- El tiempo aproximado de cocimiento viene indicado en la mayoría de las recetas y en los cuadros de información que se incluyen en el apéndice.

7.- Pruebe cada platillo antes de servirlo, verifique la sal y la sazón. Tal vez sea necesario cambiar la consistencia o sazonar un poco más. Es preferible esto a exponerse a que el cliente devuelva el pedido por soso, o por muy salado.

8.- Revise la apariencia de la comida para asegurarse de que tenga un aspecto apetecible y delicioso. Recuerde que comemos primero con la vista, luego con el olor, si se ve bien, y huele bien, lo mas probable es que sepa muy bien.

9 - Las ideas más importantes de la cocina moderna son el poder de controlar  las temperaturas, el tiempo de cocimiento y la cantidad de líquido (cuando éste es necesario). Aproveche esta experiencia de la cocina de años.

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