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Cómo elaborar quesos

Autor: Luis Enrique Saiz Ortiz
Curso:
9,07/10 (15 opiniones) |18348 alumnos|Fecha publicación: 30/11/2005
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Capítulo 2:

 Queso doble crema

Es un queso fresco, de pasta semiárida e hilada Se denomina así por el color amarillo, que sugiere un mayor contenido de grasa

PROCEDIMIENTO

A) Maduración de la leche: Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, se madura la leche ( acidifica) la leche cruda, con el fin de obtener materia prima ( leche ácida) . Para utilizarla en el proceso de fabricación.

B) Estandarización de la acidez: Se entiende por estandarización de acidez, la obtención de una acidez deseada, mediante la mezcla de leche fresca y leche ácida. La acidez ideal de la estandarización se encuentra en una franja que fluctúa entere 47 a 78 Th , a una temperatura de 30 a 32ºC .

Uno de los aspectos más importantes es la adición de leche ácida . La cantidad  que se debe usar , se calcula fácilmente por medio de la formula del cuadrado de pearsón.

Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo superior izquierdo la acidez en grados thorner de la leche ácida Ej.:(80ºTh ) ; En el ángulo inferior izquierdo, la acidez en grados Th de la leche fresca ej: ( 16º Th ) y en el centro la acidez deseada en la mezcla de leche fresca y leche ácida ,la cual será de 45º Th.

En los ángulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro:

      80                                 29

                       45

      16                                 35

                                      ---------                                                                                                        

                                         64  

Los números resultantes a la derecha indican que 29 partes de leche ácida , mas 35 partes de leche fresca da una mezcla de 64 partes de leche a una acidez de 45ºTh.

Se denomina partes de leche a cualquier tipo de unidad de medida ej: litros botellas etc.

Si para 29 litros de leche ácida se requieren 35 litros de leche fresca para 100 litros serán:

X=  100 x 35  =  121 litros de leche fresca.

            29 

Adicción del cuajo: Caliente la mezcla obtenida de leche ácida y fresca a 35ºC agregue el cuajo sin dejar de agitar (según instrucciones del fabricante ) . Después de 1/2 minuto detenga el movimiento de la leche con la pala . Deje cuajar por unos 15 minutos hasta que el coaguló tenga la consistencia optima para ser cortado.

D) Corte del coaguló: Haga el corte en hilos lirado ( hilos separados 10 cm ) primero use la horizontal y luego la vertical , o realícelo con un cuchillo.

E) Calentamiento y desuerado : Luego de realizado el corte del coaguló , prenda la estufa para iniciar el calentamiento , agitando constantemente y lentamente hasta llegar a 45ºC .Luego apague la estufa y comience a desuerar pasándola por un filtro o con las manos , deje la cuajada sobre la mesa de trabajo para exprimirla retirando mas suero.

F) Maduración de la cuajada:  Deje madurar (acidificar) la cuajada por unos 15 minutos en la mesa.

G) Salado de la cuajada: Pese la cuajada en la balanza y agregue por cada KG de cuajada de 10 a 15 gramos de sal.

H) Hilado: Hilar la cuajada en una marmita , paila de aluminio,hierro colado,o acero inox

Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea sin presentar desprendimiento de suero o grasa. El punto final del hilado se observa al estirar la masa de queso con la ayuda de una pala y esta sin que se rompa formara una lamina completamente elástica lisa y brillante.

I) Moldeado.

J) Empaque y almacenamiento: Una vez bien frío el queso se procede a empacarlo y a almacenarlo a una temperatura entre 4º y 6ºC.

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