12.212 cursos gratis
8.324.653 alumnos
Facebook Twitter YouTube
Busca cursos gratis:

Cómo elaborar quesos

Autor: Luis Enrique Saiz Ortiz
Curso:
9,07/10 (15 opiniones) |18348 alumnos|Fecha publicación: 30/11/2005
Envía un mensaje al autor

Capítulo 3:

 Quesillo

Acidez la misma que el doble crema 46ºT , es un queso fresco ácido de pasta hilada

 PROCEDIMIENTO

A) Filtrado de la leche y ajuste a la temperatura de cuajo que es de 30ºC

B) Adición del cuajo: se utiliza la mitad de la dosis indicada para quesos frescos

C) Suero ácido: Se agrega a la temperatura de 30º a 32ºC  y en una cantidad tal que la acidez de la leche este en 46ºTh,facilitando la coagulación.

El suero actúa como un cultivo y se puede hablar de un suero cultivo; la adición del suero se hace lentamente logrando una distribución uniforme con agitación continua muy lentamente hasta conseguir la formación total de la cuajada,la cual se aglomera y se mantiene en suspensión por lo que no es necesario efectuarle corte alguno; Simultáneamente se produce la primera expulsión del suero.

D) Reposo: Luego de optener la cuajada se deja en reposo de 10 a 20 minutos a 32ºC

E) Agitación continua y calentamiento a 45 o 50ºC

F) Desuerado: Después de tener los granos de cuajada aglomerados se prosigue a desuerar en el recipiente o tina de cuajado

G) Hilado: En el hilado de la pasta se logre un cambio en la estructura,en la textura y en el cuerpo de la maza del queso, mediante la aplicación de calor. Para esto se coloca la cuajada  en una paila de aluminio, acero inox etc. y es calentada directamente.

Cuando se calienta la cuajada, con ayuda de una pala de madera se va volteando y estirando la masa, el punto esta cuando se estira uniformemente sin romperé dando una gran elasticidad y brillo.

La sal se agrega al iniciar el hilado en una proporción de 150 gr por 100 litros es decir el 1,5%.

H) Moldeo: Tiene por finalidad dar al queso una forma y tamaño de acuerdo a la s exigencias del mercado.

I) Almacenamiento: estos deben ser almacenados de 4 a 6ºC.

Capítulo siguiente - Arequipe
Capítulo anterior - Queso doble crema

Nuestras novedades en tu e-mail

Escribe tu e-mail:

Al presionar "Recibir" estás dándote de alta y aceptas las condiciones legales de mailxmail

Cursos similares a Cómo elaborar quesos


  • Vídeo
  • Alumnos
  • Valoración
  • Cursos
1. La cocina de los quesos
La necesidad de prolongar el uso de la leche o de concentrar la mayoría de sus... [14/07/06]
23.849  
2. Recetas para elaborar sofritos
Un sofrito es una salsa caliente que puede contener cebolla, tomate, sal, cilantro,... [28/11/07]
3.016  
3. Cocina mexicana. Chiles rellenos con dos quesos
Una receta mexicana es lo que aprenderás a preparar hoy, se trata de chiles... [28/09/11]
83
Curso con video

¿Qué es mailxmail.com?|ISSN: 1699-4914|Ayuda
Publicidad|Condiciones legales de mailxmail


¿Recibir novedades de Cocina? ¡No te costará nada!